Indre : à la découverte de l’Escale, plus grand restaurant autoroutier

L’Escale, dans l’Indre, est le plus grand restaurant routier de France et une institution pour les chauffeurs de l’Hexagone. "Il y a toujours un très bon accueil et une cuisine raffinée", précise un routier. Les serveurs sont au pas de course, alors qu’il est possible pour 15,50 euros d’avoir un menu entrée-plat-dessert. Le prix compétitif repose sur les grandes quantités préparées chaque jour. "C’est 80 kilos de tête de veau par semaine", avance le chef.  

Baisse des salariés

Pour assurer un service de près de 600 couverts chaque jour, les produits frais sont livrés plusieurs fois par semaine. La viande est livrée jusqu’à quatre fois par semaine. Les marchandises moins périssables sont achetées en une seule fois, en grande quantité, pour étaler les coûts. Du côté des salariés, la polyvalence est de mise. Le personnel se doit d’être flexible, et cela permet de ne pas augmenter les prix. Mais l’Escale peine à trouver des salariés aussi polyvalents désormais. "On est obligés de réduire la voilure", précise le chef.