Noël et fêtes de fin d’année : le Stollen, le roi des marchés allemands

Sur les marchés de Noël, les Allemands ont l’embarras du choix pour se régaler : saucisses, confiseries, pain d’épices et la star de fin d’année des gâteaux : le Stollen, une brioche aux raisins secs et amandes. "Sans Stollen, pas de Noël", assure un petit garçon. Il se décline en différentes saveurs, mais le plus fameux, l’original, c’est celui de Dresde (Allemagne) : raisin, massepain, amandes, sucre et beurre. 

Une recette très riche 

Le Stollen bénéficie d’une appellation. Seule une centaine de pâtissiers ont le droit d’en produire. C’est le cas de Tino Gierig. "Par rapport à la farine, on met au moins 50% de beurre", explique-t-il. Il ajoute des oranges, des citrons confits, des amandes et des épices. La pâte est pétrie une première fois, puis il y ajoute des raisins secs, qui ont mariné durant deux jours dans du rhum. La pâte est ensuite travaillée à la main, puis passe une heure au four. Elle est ensuite badigeonnée de beure, puis recouverte de sucre… De quoi affronter les frimas de l’hiver. 

À Dresde, où le Stollen est la spécialité locale depuis 300 ans, il a même sa fête. Un défilé dans les rues de la ville avec fanfare, figurants en tenue d’époque et une miss Stollen, choisie parmi les apprenties pâtissières. Le roi de la fête est un Stollen de 1800 kg, tiré sur un tracteur, préparé durant des semaines par les artisans de la ville.