Alimentation : les nitrites, présents dans la charcuterie, sont à consommer modérément

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Selon plusieurs études, les nitrites, utilisés pour conserver la charcuterie, ne doivent pas être consommés en trop grande quantité. Peut-on les éviter ?
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Article rédigé par
F. Bouquillat, F. Vallet, G. Pinol, V. Lejeune - France 3
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Selon plusieurs études, les nitrites, utilisés pour conserver la charcuterie, ne doivent pas être consommés en trop grande quantité. Peut-on les éviter ?

Présents dans l'eau et dans les sols, les nitrites sont les constituants naturels des végétaux, souvent contaminés par les pratiques agricoles ou industrielles. Ils sont surtout utilisés comme additifs dans la charcuterie. Selon plusieurs études scientifiques, consommer trop de nitrites serait néfaste pour la santé. 

Une conservation raccourcie sans nitrites

Dans la charcuterie, les nitrites évitent le développement de bactéries. Un jambon sans nitrite est plus fragile et peut être moins appétissant. "Il va changer de couleur beaucoup plus rapidement que les autres et il va se garder beaucoup moins longtemps", indique Hugo Germain, de la charcuterie Thomas Cosse. Attention au marketing sans nitrites dans les grandes surfaces. "Des additifs ne sont pas ajoutés, par contre, il y a des jus de légumes, des bouillons de légumes qui vont eux-mêmes contenir finalement des nitrites", explique Mathilde Touvier, directrice de l'équipe épidémiologie nutritionnelle de l'INSERM. 

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