Lot : la truffe, le diamant noir du Quercy

Sur les Causses du Quercy (Lot), se cache la truffe noire, indétectable à l'œil nu. Pour trouver sa trace, il faut l'appui d'experts, comme Paul Pinsart et son jeune cochon. "Pour le dresser, chaque année, il faut prévoir 200 à 250 grammes de truffes", glisse-t-il. Le cochon, qui a pris goût à la truffe, part à la recherche du diamant noir. Premier indice : le brûlé, cette zone qui s'est desséchée autour du chêne ou du charme. "Là où la truffe se développe, aucune autre végétation ne pousse", explique le trufficulteur.

Noir marbré, nervures blanches

Plus brusque que le cochon, mais tout aussi efficace : la chienne Girolle, dix ans d'expérience à son actif. "La chienne ramasse la truffe pour faire plaisir à son maître [...]. Un cochon, il cherche la truffe pour la manger, donc il a tendance à ne sélectionner que les truffes mûres", confie son maître, Jean-Marie André, trufficulteur. Des truffes mûres à point : un critère de qualité. Dans une conserverie, chaque truffe est examinée, sentie et palpée. "Il faut que ce soit noir marbré, des nervures blanches", avance Jean-Luc Jouglas, conserveur de truffes à Flaujac-Poujols.