À la carte, France info

À la carte. Réinventer les restaurants

L'activité reprend peu à peu pour les métiers de la restauration. Mais l'avenir, pour beaucoup, reste difficile, voire incertain. Comment, dès lors, réinventer la cuisine et la gastronomie pour qu'elles restent pérennes.

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Christophe Gernigon présente son Plex\'eat dans un restaurant parisien. Une cloche en plexiglas qui permet de protéger les clients contre le coronavirus.
Christophe Gernigon présente son Plex'eat dans un restaurant parisien. Une cloche en plexiglas qui permet de protéger les clients contre le coronavirus. (BENJAMIN MATHIEU / FRANCEINFO / RADIO FRANCE)

Après quasiment trois mois d'inactivité, le secteur de la restauration a redémarré. En terrasse seulement, pour les départements en zone orange, avec de nouvelles règles partout ailleurs.

Port du masque pour les serveurs, distance d'un mètre au moins entre chaque table

Et aussi interdiction de prendre un verre ou une salade au comptoir, carte virtuelle sur portable ou à distance sur ardoise, et peut-être une cloche en plexiglas pour chaque convive (notre photo). Bref autant de barrières certes au virus, mais aussi à la convivialité.

Or le partage, le vivre-ensemble, trinquer avec l'autre ou goûter son plat, tout cela est l'essence même de la gastronomie. Par ailleurs, pour sauver leur affaire, des chefs trouvent de nouvelles solutions. Ils se lancent dans la vente à emporter ou le service à domicile. Dans tout cela, les 3 étoiles ont-ils encore une raison d'être ?

Thierry Marx se veut rassurant, et pour le prouver,  propose une recette de volaille en deux temps : d'abord cuite "à la minute", on en gardera une partie pour la consommer réchauffée (et apprécier la différence).

La recette de volaille en deux temps de Thierry Marx

Ingrédients pour deux :

2 cuisses de poulet, 250 g de pommes de terre, 1 cuillères à soupe d'huile d'olive, 50 g de beurre, sel, poivre, persil haché, 1 échalote.

Préparation :

Émincer l'échalote et la faire revenir une minute dans une poêle avec 30 g de beurre. Saler et poivrer les cuisses de poulet, et les saisir dans la poêle deux minutes de chaque côté. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 35 minutes. À la fin, ajouter une goutte d'eau pour former un jus.

Éplucher les pommes de terre, les tailler en fines tranches, les plonger dans de l'eau froide pour retirer l'amidon, les sécher sur un torchon. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle, y laisser sauter les pommes de terre pendant 20 minutes en remuant de temps en temps. A la fin, ajouter 20 g de beurre et du persil haché.

Servir la première cuisse chaude, juste cuite, à partager à deux avec la moitié des pommes de terre.

Garder la deuxième cuisse et le reste des pommes de terre pour le lendemain. Faire alors tout réchauffer au four.

Comparer les deux saveurs.

Christophe Gernigon présente son Plex\'eat dans un restaurant parisien. Une cloche en plexiglas qui permet de protéger les clients contre le coronavirus.
Christophe Gernigon présente son Plex'eat dans un restaurant parisien. Une cloche en plexiglas qui permet de protéger les clients contre le coronavirus. (BENJAMIN MATHIEU / FRANCEINFO / RADIO FRANCE)