"Mettre tout dans des boîtes, c'est frustrant" : des restaurants traditionnels s'essaient à la vente à emporter face au confinement

Contraints à fermer et sans perspective de réouverture après le confinement, des patrons de restaurants traditionnels se lancent dans la vente à emporter pour éviter de mettre la clef sous la porte.

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Radio France
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Un restaurant étoilé de Lyon s'essaie à la vente à emporter en période de confinement. (JO?L PHILIPPON / MAXPPP)

Si la livraison et la vente à emporter sont une habitude pour les pizzerias ou les sandwicheries, c'est moins évident pour la restauration traditionnelle. Mais après six semaines de fermeture liée au confinement pour lutter contre l'épidémie de Covid-19, des restaurateurs décident de tenter l'expérience. C'est le cas du "Beurre Noisette", dans le XVe arrondissement de Paris. Répertoire en main, Nina, cheffe de salle du restaurant depuis dix ans, appelle un à un les clients habitués pour les informer. "Tu étais au courant qu'on fait de la vente à emporter maintenant, depuis une semaine ?", demande Nina à son interlocutrice au téléphone.  

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Un mois de fermeture, c'était trop pour les patrons, Thierry et Heliena. "J'en ai profité pour faire du gros nettoyage, beaucoup de rangement mais très vite on piétine un peu, relate Thierry. Et pendant ce temps, ma trésorerie fond parce qu'on a toujours des charges et des coûts fixes." 

Une affiche sur la devanture et des messages sur les réseaux sociaux ont permis d'informer la clientèle de la reprise d'activité du restaurant. Le bouche-à-oreille a également fonctionné parmi la clientèle fidèle. Résultat, le restaurant a récupéré un petit tiers de son chiffre d'affaire quotidien en ouvrant uniquement le midi. 

"Complet" le midi

"On se retrouve un peu débordés, le midi on prépare une soixantaine de menus à emporter. Je suis obligé de bloquer parce qu'on n'a plus rien", explique Thierry. Le restaurateur propose un menu unique, changé quotidiennement, à 22 euros. Il constate que les tickets moyens sont "beaucoup moins élevés" que d'ordinaire. "On ne vend pas de vin ou très peu", explique-t-il.

Avec ce nouveau mode de fonctionnement, ce sont de nouveaux réflexes à prendre pour les restaurateurs. "Mettre tout dans des boîtes, c'est un petit peu frustrant parce qu'on avait l'habitude que ce soit dans de belles assiettes, mais on s'adapte", relate Heliena. La bonne nouvelle, c'est qu'il n'y a plus besoin de débarrasser ni de plonge à effectuer. 

Eviter les plateformes de commande

Après une commande en ligne ou au téléphone, les clients rentrent un par un dans le restaurant pour récupérer leur commande sur un comptoir aménagé au milieu de la salle. Pour ceux qui ne veulent pas ou ne peuvent pas se déplacer, Corentin, le fils aîné, joue les livreurs. Tout est fait en famille pour ne pas passer par des plateformes de commande en ligne, ce qui aurait été "intenable" financièrement juge Thierry. "Sur un menu à 22 €, je ne peux pas me permettre d'en donner 25 % en 30 % sinon je travaille quasiment pour rien", justifie-t-il.

Le "Beurre Noisette" va continuer de fonctionner avec ce système jusqu'à la réouverture de la salle, à une date toujours inconnue, et peut-être même au-delà. Tout dépendra des règles de distanciation qui seront imposées aux restaurateurs.

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