Réouverture des terrasses : "La jauge de 50% va réduire largement le chiffre d'affaires", selon une organisation professionnelle

"Il va falloir faire attention, parce que la perte de chiffre d'affaires va être très importante au mois de mai et au mois de juin avec les jauges", a pointé Romain Vidal, secrétaire général du Groupement national des indépendants de l’hôtellerie et de la restauration (GNI) de Paris Île-de-France, mardi 11 mai sur franceinfo. Le Premier ministre Jean Castex a détaillé le plan de déconfinement, avec des précisions sur les réouverture et les jauges, notamment pour les terrasses, le 19 mai prochain.

>> DIRECT. Covid-19 : "Nous sommes enfin en train de sortir durablement de cette crise sanitaire", déclare Jean Castex

franceinfo : Finalement, les terrasses ne pourront être remplies qu'à moitié à partir du 19 mai, six à table et tout le monde assis. Ce sont des contraintes supplémentaires pour les restaurateurs ?

Romain Vidal : Oui, bien évidemment. C'est une contrainte supplémentaire, la jauge. On s'attendait surtout à un protocole sanitaire qu'on a toujours d'ailleurs, le protocole sanitaire identique à l'année dernière avec la distanciation, le six maximum par table. Comme on était à l'extérieur et qu'on pratiquait un protocole sanitaire, on pensait que ça suffirait. La jauge de 50% va réduire largement le chiffre d'affaires possible de nos restaurateurs.

Le ministre de l'Économie, Bruno Le Maire a annoncé lundi sur franceinfo l'accès au fonds de solidarité, y compris en juin au prorata du manque à gagner. C'est une bonne nouvelle ?

Oui. Il va falloir faire attention parce que la perte de chiffre d'affaires va être très importante au mois de mai et au mois de juin avec les jauges, parce qu'on aura aussi une jauge à l'intérieur quand on rouvrira. Ce qui me fait très peur, spécialement à Paris et pour tous les restaurateurs des grandes villes c'est que, malheureusement, ce ne sont pas des villes estivales. On ne va avoir personne. Donc malheureusement, quand on est censés pouvoir retravailler normalement, nous, on n'aura plus de clients. On n'a pas de touristes étrangers, et les Français seront soit en télétravail, soit en congés payés. Du coup, beaucoup se retrouveront sans clientèle possible., ça va être très compliqué de tenir jusqu'en septembre.

Allez-vous essayer de pousser les murs dans les semaines à venir, essayer d'avoir les terrasses les plus grandes possibles ?

Personnellement, non. Je ne peux pas m'étendre comme je veux, puisque la charte doit être respectée dans des grandes villes comme Paris. C'est en train d'être discuté avec la ville, mais je ne peux pas installer une terrasse sur un aire de stationnement, ce qui est tout à fait normal, ou chez mon voisin. J'ai déjà une grande terrasse en soi qui faisait plus de 40 couverts et je vais être limité à 20 couverts. Le problème, c'est que les charges fixes d'une brasserie à 20 couverts, ça va être très compliqué de les atteindre. Il va falloir que le seuil soit au minimum pour tout ce qui est exonération de charges, activité partielle. Parce que je ne vais pas pouvoir reprendre ne serait-ce que la moitié de mon personnel en temps plein. Ça va être très compliqué d'arriver à un seuil de rentabilité.

Le Premier ministre espère le sérieux des gérants et la discipline des clients. Il y aura des contrôles. Pensez-vous que cela va bien se passer ?

Les contrôles, c'est très bien, il faut les faire. C'est ce qu'on a demandé depuis plus d'un an, en disant : "Ne nous laissez pas fermés, contrôlez et sanctionnez ceux qui font mal leur travail." L'année dernière, certains faisaient très bien leur travail, ils ont respecté le protocole sanitaire. On n'a repéré aucun cluster dans la plupart de nos restaurants, jusqu'à preuve du contraire. Mais certains faisaient n'importe quoi. Malheureusement, c'est vrai comme dans n'importe quel métier, il y a certains électrons libres qui ne respectent pas, que ce soit par soucis de chiffre d'affaires, ils ont besoin de rembourser les dettes qu'ils ont accumulées avec le plan garanti par l'État, ou simplement par je-m'en-foutisme.

Comment se passent les embauches en ce moment ? On sait qu'il manquait jusqu'à 100 000 serveurs, plongeurs et cuisiniers dans la restauration. Est-ce que vous arrivez à trouver ces bras ?

Ça, c'est une question qu'on m'a déjà posée. Dans les grandes villes personne ne cherche du travail. Malheureusement, on est très peu à rechercher de la main-d'œuvre puisqu'on sait très bien qu'avec les jauges on ne va pas pouvoir embaucher. Et ensuite, ce sera l'été et on n'aura personne comme client. Donc toutes les grandes villes vont attendre septembre pour reprendre l'activité. Les saisonniers par contre se confrontent à un problème de d'embauche. C'est un problème qui est assez récurrent. On a toujours cherché de la main-d'œuvre de qualité puisqu'on fait un travail de qualité, un savoir-faire artisanal. Il y a une grande destruction d'emplois dans le métier. Il faut redonner goût au métier, redonner goût à venir travailler, à consommer dans nos restaurants.