Coronavirus : "Si on rouvre le 15 juin ou le 15 juillet, il ne va rien se passer avant le mois de septembre, aucun client", s’alarme le chef d’un restaurant étoilé parisien

Bruno Verjus, chef du restaurant Table à Paris, ne comprend pas le choix du gouvernement de ne pas permettre aux restaurants gastronomiques de rouvrir le 11 mai. Pour lui, les restaurateurs sont capables de garantir le respect des règles d'hygiène et de distanciation.

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Bruno Verjus, chef du restaurant Table à Paris, lors de la cérémonie de remise des étoiles du guide Michelin, le 5 février 2018. (JACQUES DEMARTHON / AFP)

"Si on rouvre le 15 juin ou le 15 juillet, il ne va rien se passer avant le mois de septembre, il n’y aura aucun client, aucun touriste" s’alarme jeudi 23 avril sur franceinfo Bruno Verjus, chef du restaurant Table à Paris (12e arrondissement), une étoile au guide Michelin, alors que le gouvernement envisage de rouvrir le 11 mai tous les types de commerces, à l’exception des cafés et restaurants.

"On envisage un retour à la normale assez rapide pour Aéroports de Paris. C’est formidable, mais où va-t-on loger les touristes, et où vont-ils se nourrir ?", se demande le chef étoilé. "Il y a beaucoup d’incohérences. C’est plus difficile de faire revenir des élèves à l’école aujourd’hui, plutôt que d’accueillir des touristes dans des restaurants de belle gastronomie, où les tables sont séparées de plus de trois mètres. Nous, les restaurateurs, sommes les champions de l’hygiène, parce que notre métier, c’est de nourrir."

Différence de problématique entre restaurants et brasseries 

"Les conditions sanitaires requises sont déployées depuis toujours dans les restaurants. On n’a pas attendu qu’il y ait des virus pour utiliser de l’alcool pour nettoyer nos plans de travail plusieurs fois par jour", poursuit Bruno Verjus. "Les gens qui décident de dîner ensemble assument eux-mêmes leur propre distanciation. On ne peut pas raisonner en masse, comme si tout l’hôtellerie-restauration était un seul type d’activité. On peut regarder ça avec de la finesse plutôt que de tailler à la hache."

Pour le chef du restaurant Table à Paris, chaque activité a ses propres spécificités : "Une brasserie, où l’on est les uns sur les autres comme dans une gare, n’offre pas les mêmes problématiques qu’un restaurant de belle gastronomie, où l’on reçoit 25 clients par service et où tout le monde mange sur des tables à deux ou trois mètres de distance les unes des autres grâce à la confidentialité et au luxe de l’espace."

L'envie de reprendre le travail au plus vite 

Vendredi 24 avril, les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration doivent s’entretenir avec Emmanuel Macron afin d’obotenir un soutien massif des pouvoirs publics pour éviter l’effondrement. Bruno Verjus, qui accuse "zéro chiffre d’affaires du jour au lendemain" avec la mise en place du confinement, affirme qu’il ne veut "pas de mesure de soutien" mais "souhaite simplement pouvoir faire mon métier".

"Depuis le début de la crise, on nous dit qu’il faut être souple et s’adapter à l’évolution du virus et aux circonstances. J’aimerais que cette adaptabilité soit également au service de notre profession", détaille le chef étoilé. "Le plus grand risque que nous avons aujourd’hui, ce n’est pas tant de rouvrir ou pas. Nos salariés sont pris en charge en totalité, ce qui est quelque chose de fantastique. On n’est pas dans un péril absolu à l’inverse de tous les petits indépendants et petits producteurs qui vont disparaître si on ne s’occupe pas d’eux. Si je n’ai pas mes producteurs quand on va redémarrer, je ne peux plus faire de cuisine parce qu’ils auront disparu."

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