Salariés maltraités dans les restaurants : "Le chef m'appelait 'le chien' et aboyait pour s'adresser à moi"

"Ça a commencé par des insultes, puis des coups de torchon et il a fini par me frapper." Franziska, 19 ans, suit une formation d'hôtellerie dans les cuisines d'un restaurant étoilé des beaux quartiers de Paris. Pendant six mois, elle subit les humiliations quotidiennes de son chef de partie. Peu à peu, viennent les coups. En septembre 2013, alors qu'elle se réfugie dans la chambre froide "pour ne pas déranger", son supérieur lui met une gifle. Sa faute ? "Avoir mal épluché les pommes de terre." La jeune femme craque, fuit le restaurant et fait une tentative de suicide.

Face à une violence qu'ils jugent récurrente dans les cuisines des restaurants, plusieurs chefs français ont décidé d'interpeller leurs pairs dans un manifeste. Le document, signé par cinq des Meilleurs ouvriers de France, dont le chef des cuisines de l'Elysée, Guillaume Gomez, appelle à "lever l'omerta" sur ces actes "indignes de la profession". Plusieurs chefs, dont Cyril Lignac, participent lundi 17 novembre à une conférence sur ce thème à Sciences Po, organisée par le guide Le Fooding et le site d'information culinaire Atabula.

"Brigades" et "coups de feu"

Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef d'Atabula, a décidé de lever le couvercle sur les mauvais traitements secrètement administrés dans les cuisines des restaurants. En avril, le site a révélé une affaire de bizutage au cours de laquelle un apprenti a été brûlé à l'aide d'une petite cuillère chauffée à blanc.

Pour le rédacteur en chef, cette maltraitance s'explique par le côté "très jeune et très masculin" du milieu, qui emprunte son vocabulaire à l'armée. Les cuisiniers s'organisent en "brigade" et les services sont des "coups de feu". Dans les établissements prestigieux, où les grands chefs sont souvent absents, les seconds sortent les dents pour se faire une place.

C'était le cas du tortionnaire de Franziska. A 25 ans, cet homme perpétue une tradition de violence qui a fait des ravages psychologiques dans beaucoup de grands restaurants. "Il me faisait souffrir parce que lui aussi avait subi", raconte la jeune femme.

Après un an "de grosse dépression" et autant de séances de thérapie, elle se remet doucement à la cuisine, chez elle. La jeune femme ne se sent pas prête à travailler à nouveau dans un restaurant, même si elle est désormais "capable d'en parler sans fondre en larmes". "Trop fragile" au moment des faits, elle n'avait pas voulu porter plainte.

"Il m'humiliait quotidiennement"

Camille*, 28 ans, n'a jamais osé aller devant la justice. "C'est un petit monde. Ce genre de choses fait rapidement le tour des établissements et plus personne ne veut vous employer", explique la jeune femme.

Il y a quelques années, après un master de droit, elle décide de se reconvertir dans la cuisine. Elle intègre alors l'équipe d'un bistrot parisien en tant que commis. Une petite brigade de trois personnes, dirigée par un chef dont le comportement envers Camille dévie rapidement vers le harcèlement sexuel.

"Il m'a fait savoir qu'il me trouvait à son goût. Il forçait la porte des toilettes quand je me changeais. Il me disait que j'étais 'bonne'." Désemparée, la jeune femme décide d'en parler au directeur de l'établissement. Mis au courant, le chef cherche à se venger. "Il me l'a clairement fait payer. Il m'humiliait quotidiennement." L'homme lui interdit de prendre une pause entre le déjeuner et le dîner. Jette les plats qu'elle prépare, sans explication. Il la surnomme le "chien" et aboie pour s'adresser elle.

Le calvaire dure cinq mois. Une longue période durant laquelle Camille subit en silence. En mai 2013, elle finit par craquer et rend son tablier. "Je suis entré dans une colère noire. Je lui ai hurlé dessus et j'ai quitté la cuisine. J'ai tout simplement fait un burn-out." Sous le choc, la jeune femme passe deux jours à vomir. Son médecin l'arrête pendant deux mois. Elle part en vacances et décide de ne plus jamais repasser la porte de l'établissement.

La cuisine, un milieu misogyne ?

Dans les cuisines des restaurants, à majorité masculine, les préjugés d'ordre sexiste perdurent, comme les recettes d'antan. "On entend souvent qu'une femme qui a ses règles rate la mayonnaise", raconte Camille. Le racisme n'est pas en reste. "D'origine étrangère", le tortionnaire de Camille lui a raconté avoir essuyé les remarques racistes lorsqu'il était lui-même commis. "C'est un héritier de la vieille école. Pour lui, la violence était devenue la norme."

Les commis d'aujourd'hui vont-ils eux aussi agir comme leurs bourreaux ? Pour Amid*, il n'en est pas question. "Jamais je ne referai à quelqu'un ce qu'on m'a fait subir." Dans son précédent restaurant, situé dans la banlieue de Lille, le cuisinier de 23 ans avoue avoir "morflé" à cause de son origine maghrébine. "On refusait de m'appeler par mon nom. Pour eux, j'étais 'l'arabe' ou le 'melon', confie le jeune homme à demi-mots. On m'insultait aussi parce que je ne bois pas de vin."

Malgré plusieurs mois douloureux, le jeune homme tient le coup et termine sa formation. Depuis, il a intégré une nouvelle "brigade" où il se sent beaucoup mieux. "J'ai des responsabilités ici, tout ça, c'est derrière moi." Pour aller de l'avant, Franziska a commencé une formation universitaire dans la gestion hôtelière. Camille a, quant à elle, ouvert son entreprise de traiteur. "Je suis mon propre patron maintenant". Fière, elle parle volontiers "d'happy ending". Mais elle n'exclut pas la possibilité de réintégrer "un jour" une cuisine.

* Les prénoms ont été changés à la demande des personnes interviewées.