"Crosne" : un légume d’hiver, dont la saison s’achève en mars

Il est des légumes, comme le rutabaga, le topinambour, le panais ou le crosne qui comptent parmi les plus anciens, mais qui étaient tombés dans l'oubli. À l'heure d'une volonté de proximité, de circuit court, de respect des saisons, ces légumes retrouvent un lustre qu'ils avaient perdu, et c'est tant mieux, car ils sont parfois très goûteux.

Ainsi le crosne apporte dans l'assiette une légère saveur de noisette dont s'accommodent désormais certains grands chefs. Thierry Marx, par exemple, apprécie de les cuisiner : "Le crosne est délicieux. Bien lavé, un peu de beurre, une tombée d'herbes potagères et c'est délicieux. Il fait partie de ces légumes méconnus revenus à la mode il y a 10 ou 20 ans, et je me souviens des mots de Paul Bocuse qui prétendait qu'on avait bien fait de les oublier ! Sauf qu'ils se sont améliorés et sont revenus dans notre alimentation avec beaucoup de bonheur."

Périodes sombres de notre histoire

Sans doute ces légumes n'étaient pas moins goûteux que d'autres, mais ils étaient peut-être moins cultivés et, surtout, ils correspondaient à des périodes sombres de notre histoire : les disettes ou les guerres, durant lesquelles nos anciens devaient se contenter de ces légumes-là, qui nourrissaient d'ordinaire les animaux.

"Ces produits ont été assez hybridés pour être meilleurs, ajoute Thierry Marx. Ils sont moins amers. Il faut les choisir comme n'importe quel autre légume : ils doivent être frais, présenter une belle luisance et ne pas être trop mous."