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Le billet vert. Michelin 2020 : une révolution verte est-elle en cours dans le guide rouge ?

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Après les étoiles et les Bibs, le guide Michelin distingue les restaurants qui respectent l'environnement. C'est la catégorie "gastronomie durable".

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Radio France
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Le guide Michelin 2020 distingue 50 restaurants dans une nouvelle catégorie : la gastronomie durable. Son patron, Gwendal Poullennec, lors de la remise des étoiles à Paris, le 27 janvier 2020. (MARTIN BUREAU / AFP)

Le guide Michelin 2020 a remis ses fameuses étoiles lundi 27 janvier à 628 chefs cuisiniers. Pour la première fois, il a distingué 50 restaurants dans une nouvelle catégorie : la gastronomie durable. Une façon de saluer leurs efforts pour l’environnement.

Parmi la cinquantaine de restaurants salués dans cette nouvelle catégorie de gastronomie durable, il y a un nouveau trois étoiles : Christophe Coutanceau, celui que l'on appelle le cuisinier pêcheur à la Rochelle. Il met sur sa carte les poissons qu'il pêche lui-même en fonction des saisons : du bar mais aussi des sardines, des maquereaux. Pour Alain Passart, "le plus beau livre de cuisine a été écrit par la nature". Le chef de L'Arpège a fait sortir la viande de sa carte au début des années 2000 pour convertir les gastronomes au végétal avec un menu végétarien et celui des jardiniers. Il faut dire que Passart possède son propre potager, pour maîtriser sa production et garder ses secrets de fabrication.

Des chefs défenseurs du naturel et du circuit court

Pour garantir la qualité de leurs produits, ils choisissent du bio, du circuit court, du frais et moins de viande. Tout ce qui permet de limiter notre impact sur la planète tout en régalant nos papilles. Avant de travailler le produit, il faut le connaître, ils sont donc les premiers défenseurs du circuit court, même pour des produits exotiques comme la vanille, le cacao... Ensuite, ils veulent du goût en respectant les saisons. L'ancien chef, Olivier Rollinger est parti en croisade contre les végétaux qui poussent dans des serres chauffées. Pour beaucoup d'autres, ce sont les intrants chimiques qu'il faut éviter parce qu'ils altèrent le goût des produits. Ils cherchent aussi des saveurs originales, plus rares et se replongent dans toutes les variétés de tomates par exemple: la "Rose de Berne", la "Evergreen". Ils les chouchoutent dans leur jardin. Leurs efforts sont donc salués publiquement par le guide Michelin.

Le guide rouge ne devient pas vert pour autant

La prise en compte de ces efforts pour l'environnement ne rentre pas en ligne de compte dans l'attribution des étoiles, selon Gwendal Poullenec, le directeur du guide, parce que "cela ne fait pas partie de l'experience de la table". Ce n'est donc pas encore la révolution verte dans le guide rouge. Pourtant Bertrand Grébaut, chef du Septime à Paris, trouverait cela plutôt logique. Pour lui, il est important de lutter contre le gaspillage alimentaire, de consommer une énergie verte et de bien traiter ses salariés surtout quand le menu est à 400 euros. Pour ceux qui n’ont pas les moyens d’aller dans des restaurants étoilés, il existe depuis six ans l'association Bon pour le climat, pour réduire les émissions de gaz à effet de serre au restaurant. On y trouve par exemple La table de Colette de Josselin Marie qui affiche les grammes de CO2 de ses menus. 

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