Rétrogradation du restaurant Paul Bocuse : le patron du guide Michelin "comprend l'émotion" mais "les étoiles sont annuelles" et "attribuées en toute équité"

La décision du guide rouge d'enlever une étoile au restaurant Paul Bocuse avait provoqué un séisme dans le monde de la gastronomie.

Gwendal Poullennec, directeur du guide Michelin, le 17 janvier 2019 à PAris (photo d\'illustration).
Gwendal Poullennec, directeur du guide Michelin, le 17 janvier 2019 à PAris (photo d'illustration). (VINCENT ISORE / MAXPPP)

Le célèbre guide gastronomique Michelin, dont l'édition 2020 est dévoilée lundi 27 janvier dans l'après-midi, a déjà suscité l'émoi depuis la semaine dernière en rétrogradant de trois à deux étoiles le restaurant de Paul Bocuse, près de Lyon. "Nous comprenons tout à fait l'émotion liée à cette perte de l'étoile", a affirmé sur franceinfo le patron du guide Michelin, Gwendal Poullennec.

"Un travail de terrain"

"L'établissement de Paul Bocuse est une institution, continue-t-il, Paul Bocuse lui-même a marqué le paysage gastronomique français. En même temps, les étoiles sont annuelles et elles récompensent le travail d'un chef, d'une équipe et la valeur de la table. Et elles sont attribuées en toute équité, de façon juste".

Nous avons décidé que, cette année, cette table devait être recommandée avec deux étoiles.Gwendall Poullennec, directeur du guide Michelinà franceinfo

La décision du guide rouge, annoncée il y a quelques jours, provoque un séisme dans le monde de la gastronomie. "Le guide vient de se suicider", a notamment réagi le critique Périco Légasse, dénonçant "un coup de communication". Ce qu'a démenti Gwendal Poullennec : "Les recommandations des inspecteurs sont le fruit d'un travail de terrain effectué l'année précédente et ce sont vraiment des décisions collectives."

"Une recommandation d'excellence"

Arrivé au poste de directeur du guide en septembre 2018, Gwendal Poullennec, a réfuté également tout "jeunisme" : "Dans le guide Michelin, la part belle est encore faite à la cuisine française et traditionnelle. Et je dois vous rappeler que deux étoiles, c'est encore une recommandation d'excellence. Dans le guide de l'année dernière, il y avait 85 restaurants seulement en France à avoir deux étoiles, donc c'est encore une formidable invitation à aller les découvrir." Les restaurant trois étoiles étaient, quant à eux, au nombre de 27 en France en 2019.

Paul Bocuse, considéré comme le "pape" de la gastronomie française, mort il y a deux ans, détenait ces trois étoiles depuis 1965 sans discontinuer, un record. "Nous ne pouvons souhaiter qu'une chose, c'est que dans les années qui viennent, cette table brille de nouveau à son plus haut niveau", a assuré Gwendal Poullennec.