Le restaurant Paul Bocuse perd sa troisième étoile : "Les gens du Guide Michelin ne savent plus manger", lâche Périco Légasse

Le restaurant n'en aura plus que deux à compter de la parution de la prochaine édition du Guide Michelin, le 27 janvier. "Une décision tellement absurde et inique" pour le critique gastronomique.

Périco Légasse, lors de la 72e édition du festival de Cannes, le 24 mai 2019.
Périco Légasse, lors de la 72e édition du festival de Cannes, le 24 mai 2019. (PIERRE TEYSSOT / MAXPPP)

"C'est une décision absurde et inique" : Périco Légasse n'a pas mâché ses mots, jeudi 27 janvier sur franceinfo, après l'annonce du Guide Michelin de retirer la troisième étoile du restaurant Paul Bocuse, l'Auberge du Pont-de-Collonges, situé à Collonges-au-Mont-d’or, près de Lyon. Il avait ses trois macarons depuis 1965. Il n'en aura plus que deux à compter de la parution du Guide Michelin, le 27 janvier prochain.

Le critique gastronomique au journal Marianne dénonce la posture du guide rouge qui "n'est pas dans une appréciation culinaire, mais dans un effet médiatique de communication". Selon Périco Légasse, "les gens du Guide Michelin ne savent plus manger" et s'est "coupé de la restauration française". "Nous avons besoin du Guide Michelin et là c'est un suicide en règle", a martelé le critique.

franceinfo : Quelle est votre réaction à cette annonce ?

Périco Légasse : C'est une décision tellement absurde et inique que j'ai d'abord cru que c'était une fausse info. Quand la rumeur a couru, j'ai consulté quelque grands noms de la cuisine française, qui m'ont dit, cela ne tient pas la route. Michelin ne peut pas être bête à ce point-là. Depuis la mort de Paul Bocuse, la direction du restaurant avait été d'une vigilance, d'une exigence, parce qu'il y avait ce risque, le patriarche disparu, qu'on rétrograde le restaurant. Michelin aime bien, une fois que quelqu'un est mort, partir sur des bases nouvelles. La totalité de la presse gastronomique, tous les experts y sont allés. Tout le monde, y compris ceux qui n'aimaient pas tellement ce genre de cuisine, revenaient en disant "c'est magnifique, c'est une cuisine exemplaire". Je peux vous dire, ils avaient un petit peu élagué. C'était même mieux que du temps de Paul Bocuse. On peut certifier que la cuisine est la même, la même perfection. Là, c'est le droit du Guide Michelin de retirer sa troisième étoile. C'est la preuve désormais factuelle que le Guide Michelin n'est pas dans une appréciation culinaire, mais dans un effet médiatique de communication.

Est-ce que c'est la deuxième mort de Paul Bocuse ?

Ce n'est pas la deuxième mort de Paul Bocuse. Il était arrivé à une telle gloire, une telle notoriété que une, deux, trois, quatre étoiles, cela n'importait plus. Quelqu'un avait dit : "le Guide Michelin mourra avec Paul Bocuse".

Là c'est la mort du Guide Michelin. Il se ridiculise, il se discrédite.Périco Légasseà franceinfo

Ils avaient déjà, l'an dernier, retiré des étoiles à des institutions qui sont irréprochables, ils avaient pris le risque de couper des têtes pour faire du buzz. Là, ils s'attaquent à un monstre sacré. Ce que le Michelin aurait dû faire, c'est dire nous déclassons Paul Bocuse, il est hors classe, il est monument historique et il n'entre plus dans la compétition. Là, c'est totalement lamentable, c'est ridicule. Comme disait Talleyrand, "c'est plus qu'un crime, c'est une faute".

Le Guide Michelin est en manque de publicité ?

Le Guide Michelin est victime de son époque. Là il est en manque de notoriété, parce que les réseaux sociaux, les blogs, constituent une marge d'informations sur la cuisine. C'est ce qui fait qu'aujourd'hui qu'un guide papier est totalement obsolète. Pour se refaire une actualité, le Guide Michelin a pris la stratégie de taper pour faire du buzz en coupant des têtes. Son impact va être catastrophique. Le Guide Michelin tient sa notoriété des lecteurs qu'il n'a plus, et de l'estime que lui portait la restauration. Aujourd'hui son discrédit est total, l'institution est morte. La direction va très bientôt devoir être remplacée par des gens compétents qui vont donner un nouveau souffle à ce guide.

Cela n'aura pas d'impact sur le restaurant de Paul Bocuse ?

Un impact gigantesque. Le monde entier va y aller pour s'assurer que c'est une aberration. Tous les clients iront en redoublant de ferveur pour soutenir cette institution merveilleuse qui est l'honneur de la cuisine française.

Le Guide Michelin est la honte de la cuisine française.Périco Légasseà franceinfo

Les gens du Guide Michelin ne savent plus manger, n'ont plus de critères culinaires et gastronomiques pour apprécier une cuisine. Ils sont dans la stricte communication. C'est le seul restaurant qu'il ne fallait pas toucher. Il était d'une vigilance extrême en vérifiant tout. Il préservait le génie de Paul Bocuse. Le Guide Michelin aujourd'hui se plante totalement quand il dit qu'il y a une baisse qualitative. Le Guide Michelin s'est coupé de son peuple, des gastronomes, des cuisiniers, de la restauration française. C'est une étape catastrophique. Nous avons besoin du Guide Michelin et là c'est un suicide en règle. Au Japon on dit harakiri.