L'histoire à la carte. Les 50 ans de Rungis

Les 50 ans du marché national de Rungis seront célébrés le 17 mars par un banquet rassemblant 2000 convives pour une table de 500 mètres de long. Mais c'est bien dans les tout premiers jours de mars 1969 que les grossistes déménageaient des Halles de Paris, devenues insalubres et trop à l'étroit, pour s'installer à Rungis.

Un transfert homérique, des enjeux économiques et humains considérables

Les archives sonores de l'INA permettent de retrouver l'ambiance de cette époque. Pour évoquer ce cinquantenaire des halles de Rungis dans L'Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi une recette emblématique des halles parisiennes :

La soupe à l'oignon

Ingrédients pour 8 personnes :

600 g d’oignons, 150 g de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 1 bouquet garni, 200 g de baguette rassise, 250 g de gruyère râpé, 4 jaunes d’œufs, 4 cuillères à soupe de Madère, 2 litres de bouillon de bœuf (on peut utiliser un cube avec de l’eau).

Préparation :

Éplucher les oignons, les couper en deux, et les ciseler en fines rouelles ; les faire revenir au beurre dans une marmite jusqu’à coloration (on peut rajouter une pincée de sucre pour aider à la caramélisation). Ajouter la farine, mélanger et laisser cuire comme un roux. Ajouter le bouquet garni, déglacer avec le Madère, mouiller avec le bouillon, et laisser cuire (un petit truc : porter à ébullition au feu, et finir de cuire au four). Pendant ce temps, couper la baguette de la veille en tranches. Passer ces croûtons dans une poêle beurrée pour les dorer, les déposer sur une grille, et les saupoudrer avec le fromage râpé. Servir la soupe dans des bols, et y déposer les croûtons fromagés.