Mathis Debize, à Cognac : "J'ai toujours foncé dans l'idée d'avoir mon premier poste autour de 26 ans"

En réalité le restaurant des Chais Monnet, Les Foudres, à Cognac, arborait déjà 1 étoile mais au nom de son ancien chef, parti en 2023. C’est son second Mathis Debize, promu l’été dernier à la tête de la brigade, qui a su s’imposer comme nouveau patron et convaincre Michelin de maintenir la distinction. Mathis appartient à cette jeune génération mise en avant par le guide rouge en mars dernier.

"On devient chef de plus en plus tôt, alors qu'avant il fallait attendre d'arriver vers la quarantaine, constate le jeune homme. Moi, j'ai toujours foncé dans l'idée d'avoir mon premier poste autour de 26 ans. Je suis Lyonnais, j'ai une cuisine gourmande, avec du gras, mais Monsieur Paul le disait souvent, le gras c'est la vie."

De Paul Bocuse à son premier poste à Cognac

Mathis Debize a en effet travaillé auprès de Paul Bocuse, également chez Christian Tetedoie à Lyon, et avec Alexandre Baumard à Bordeaux : un parcours riche pour un garçon qui a décidé de se poser à Cognac. De son côté, l’établissement a connu 4 chefs en 4 ans et compte sur le savoir-faire et la créativité dans la durée de son nouveau poulain. Mathis propose une cuisine gourmande, avec une pointe d’Indonésie, où il a aussi travaillé pour découvrir d’autres horizons.

Mais c’est son arrivée à Saint-Émilion qui a déclenché chez lui le goût de l’excellence : "Quand j'ai commencé au Logis de la Cadène, c'était une brasserie. Le nouveau propriétaire a fait appel à Alexandre Baumard qui venait de chez Christophe Bacquié (NDLR : 3 étoiles au Castellet), ce qui a tout changé. Je suis passé des frites à une étoile avec un patron très rigoureux."

Un gros travail de sourcing en Charente

Quand on lui a parlé de Cognac, Mathis Debize avoue qu'il ne savait pas le placer sur une carte. Il a accompli un gros travail de sourcing des produits en Charente. Pour l’été, il prolonge certaines recettes du printemps, et ajoute par exemple un turbot carotte curry avec un berlingot au thé macha, ou encore du veau oignon et espuma au foin, sans oublier l’œuf, qu’il travaille tout au long de l’année. L’hiver dernier, il l’associait à des truffes et des champignons. Dans l'émission, il propose la version estivale : un œuf parfait au caviar, esturgeon fumé et brocoli râpé…

Mathis Debize, jeune chef très prometteur, 1 étoile Michelin et 2 toques Gault & Millau à Cognac, pour une cuisine voyageant entre Lyon, l’Indonésie et la Charente.