L'été des chefs. "La maison Bocuse est une maison qui a écrit l'Histoire", plaide Olivier Couvin

Pour Olivier Couvin, tout a commencé par un CAP cuisine et un BEP pâtisserie, mais sans réelle conviction. Le service militaire lui fait alors apprécier des valeurs comme l’abnégation, le dépassement de soi, la rigueur. Mais un accident l’empêche de devenir militaire professionnel. Il finit par entrer chez Bocuse où, comme tous les chefs de cuisine avant lui, il obtient le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF).

"Au-delà du titre de MOF, on parle d'aller chercher l'excellence de nos métiers. La maison Bocuse a des valeurs et donne envie de se dépasser. On est un peu les gardiens d'un savoir-faire culinaire français. C'est une maison qui a écrit l'Histoire."

Olivier Couvin

à franceinfo

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Après 20 ans, Olivier Couvin travaille toujours à Collonges. Il y prolonge l’esprit Bocuse. Ce que confirme Vincent Leroux, le directeur du restaurant. Seulement, voilà, comment faire du Bocuse sans Bocuse ? Surtout, comment adapter une cuisine de légende aux exigences actuelles de proximité, de légèreté ou de végétal ? Le directeur et le chef sont unanimes : en gardant les recettes de légende de Paul Bocuse, mais en leur apportant une touche de modernité.

Parmi les producteurs locaux choisis par Olivier, un éleveur de grenouilles, à Pierrelatte au sud de Lyon, qui propose des animaux comme s’ils vivaient dans la nature. Olivier prépare, dans l'émission, les grenouilles avec une grande attention. Une recette que le chef propose tout l'été chez Bocuse, à Collonges, près de Lyon.