L'été des chefs. Jean-Denis Le Bras, à Aix-en-Provence : "Je ne suis pas un cuisinier de bureau"

À Aix-en-Provence, Jean-Denis Le Bras tient les cuisines de la Villa Saint-Ange. Un restaurant repris par Pierre Gagnaire, dont il est l'un des bras droit depuis de nombreuses années.
Article rédigé par France Info, Bernard Thomasson
Radio France
Publié Mis à jour
Temps de lecture : 5 min
Jean-Denis Le Bras, aux commandes de la Villa Saint-Ange à Aix-en-Provence, dont la restauration a été reprise par Pierre Gagnaire. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

Entre Jean-Denis Le Bras et Pierre Gagnaire, l’osmose est totale. Même vision et même pratique de la cuisine, et un troublant mimétisme gestuel et vocal. Les deux hommes dialoguent sans cesse, dans ce que Jean-Denis appelle un ping-pong.

"Je ne suis pas un cuisinier de bureau. Je cuisine avec les gars, à la recherche d'une nouvelle idée, d'une nouvelle recette. L'inspiration arrive en cuisinant."

Jean-Denis Le Bras

à franceinfo

Du mouvement, de l’inspiration, de l’inventivité, mais surtout des produits. Après avoir travaillé en Asie, où il a participé à l’obtention de plusieurs étoiles entre Hong-Kong et le Vietnam aux côtés de Pierre Gagnaire, Jean-Denis Le Bras est aux commandes d’une très belle maison, au cœur d’Aix, où il a la liberté de travailler en fonction de ce que lui amènent les producteurs. Il faut dire que la Provence est une région d’exception.

Des fleurs de courgettes cueillies du matin, et livrées directement à la Villa Saint-Ange. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

Jean-Denis Le Bras met à profit au quotidien son apprentissage du goût. La tâche lui est rendue d’autant facile quand arrive directement le matin, dans sa cuisine, le produit qu’il va magnifier à la carte du jour. Ainsi Patrick Hébrard, du jardin des Mauvares, à Rognes, à une vingtaine de kilomètres de là, qui apporte des fleurs de courgettes.

À peine récoltée, tout juste livrée, notre fleur de courgette passe entre les mains de Jean-Denis, magicien des casseroles, dans sa recette de l'émission. Un chef pour une cuisine 100% Provence.

La recette préparée par Jean-Denis Le Bras : des lamelles de thon et fleurs de courgettes. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)
L'entretien avec Jean-Denis Le Bras

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