Ils ont fait l'actu. Alexandre Mazzia, le seul chef trois étoiles promu en 2021

18 janvier 2021. À Marseille, Alexandre Mazzia décroche une troisième étoile au guide Michelin. Ancien basketteur de 44 ans, le chef est le seul de cette édition 2021 à être promu et à obtenir la plus haute distinction gastronomique. Avec cette récompense, Alexandre Mazzia rentre dans le cercle très fermé des 30 chefs triplement étoilés en France.

C'est beaucoup d'émotion parce que cette période est un peu troublante. Elle nous amène encore beaucoup plus de lumière pour notre maison, pour Marseille, pour cette ville incroyable.

Alexandre Mazzia

sur franceinfo

Presque sept mois après cette récompense, Alexandre Mazzia n'a pas changé grand-chose à ses habitudes. Il travaille avec plus de 200 épices et continue à proposer ses mélanges détonants : anguille fumée chocolat, framboise harissa, biscotte végétale, inspirés de son enfance passée au Congo. Cette troisième étoile a apporté de la notoriété à Alexandre Mazzia, qui affiche complet trois mois à l'avance. "Ce qui est assez incroyable, c'est le regard des gens, qui a changé. Vous devenez un personnage public et du coup, on vous écoute un peu plus sur les démarches que vous entreprenez, par exemple avec la pêche, la permaculture ou la culture raisonnée. Ça, c'est super sympa. On a reçu plus de 80 000 mails. C'est vrai qu'il y a quelques années, dans la démarche qu'on entreprenait, on nous prenait un peu pour un hurluberlu mais là, du coup, moi je me sens beaucoup plus serein."

La "rigueur du travail"

Pour autant, les méthodes de travail d'Alexandre Mazzia n'ont guère changé, étoile ou pas étoile. "On n'est pas arrivé là par hasard. Le côté méticuleux, la rigueur du travail, elle a toujours été, elle est fondamentale ici. Ce qui nous a construits, c'est le travail et la passion, donc ça ne changera pas. Après, ce qui est bien, c'est que ça impose une rigueur à tout le monde, peut être que certains l'avaient un petit peu moins, mais elle est inévitable. Et au contraire, tant mieux".

Paradoxe, Alexandre Mazzia ne se destinait pas, initialement, à la gastronomie. "Une troisième étoile, pour moi c'est juste improbable. Ça va peut-être vous faire sourire ou rire, mais je n'ai jamais voulu être chef de cuisine, je n'ai jamais voulu avoir de restaurant. J'ai eu un restaurant parce qu’à un moment donné, il fallait que je m'exprime et que je trouve un lieu qui puisse m'appartenir et que je voulais avoir une liberté intellectuelle beaucoup plus forte. Non, je n'ai jamais un jour imaginé une seule seconde avoir une troisième étoile. Mais aujourd'hui, c'est fantastique. Je suis fier pour ma famille, fier pour mes amis, fier pour mon équipe".

Pas de pression

Alexandre Mazzia ne ressent pas de pression particulière depuis qu'il est triple étoilé, au contraire. "Vous savez, peut-être que demain je n'en aurai que deux. Ce n'est pas une pression supplémentaire, c'est une joie supplémentaire de se dire que finalement, on compte parmi la gastronomie mondiale française, c'est surtout une fierté", assure le chef. "Il y a toujours cette incertitude permanente qui fait qu'on est toujours sur le fil du rasoir. Moi, en tout cas, je me sens beaucoup plus serein dans ce que j'engage et on a à cœur depuis pas mal d'années de chercher qui l'on est. J'ai l'impression de comprendre un peu qui je suis aujourd'hui".

Pas question pour Alexandre Mazzia de chercher à repérer les inspecteurs du guide Michelin quand ils viennent visiter incognito son établissement. "Je pense qu'ils sont très malin. Du coup, je n'ai pas de temps à perdre avec ça, c'est trop compliqué. Et puis après, vous commencez à vous imaginer des choses... Je dis toujours à mes collaborateurs chaque jour, 'imaginez que vous avez vos mamans et vos papas tous les jours à manger au restaurant, ça veut dire que vous donnerez toujours le meilleur pour eux'. C'est ça le principal. Il n'y a pas de recherche de savoir qui est quoi. Moi, ce qui m'importe, ce n'est pas pour qui on fait, c'est ce que l'on fait. C'est ça le plus important."

Les prix des menus sont restés quasi-inchangés et s'échelonnent de 135 à 365 euros. Le nombre de couverts, lui aussi, est resté identique, 24 midi et soir. Mais pour répondre à sa notoriété grandissante et faire face à l'afflux de clients, Alexandre Mazzia a embauché six personnes supplémentaires.