Histoires d'info. Le verdict du Guide Michelin, cruelle sentence pour les dégradés

Le palmarès 2018 du guide rouge sera dévoilé lundi 5 février à 16h30. C'est un moment attendu et redouté par les restaurateurs. L'attribution ou le retrait d'une étoile peut avoir des conséquences très importantes sur le fonctionnement d'un restaurant. 

Les heureux... et les dégradés

Il y aura des heureux, ceux qui décrocheront une, deux voire trois étoiles, ou ceux qui les conserveront, ce qui est déjà en soi un accomplissement. Néanmoins il y aura les dégradés, ceux qui devront effacer une étoile de leur devanture. Ceux-là passeront une bien mauvaise journée.

La perte de la troisième étoile est particulièrement douloureuse, c’est un événement rare. En 2017 par exemple, aucun restaurant n’a connu cette mésaventure. En 1984, René Lasserre, un très grand nom de la cuisine française, perdait sa 3ème étoile, acquise 22 ans plus tôt !

À l'époque, Raymond Oliver lui avait apporté son soutien confraternel : "C’est une bible, il faut s’y conformer, il faut beaucoup de choses pour faire un trois étoiles et il faut peu pour les perdre. René Lasserre n’est pas mon meilleur ami, mais il fait partie de mes meilleurs amis, et ça me touche profondément. Je me souviens quand j’ai moi-même perdu une étoile, j’en ai été très affecté, et lui aussi. Il a été l’un des premiers à me téléphoner."

Des étoiles depuis 1931

Pas question de remettre en cause le palmarès du Guide Michelin. C’est pour cela que la perte d’une étoile est d’autant plus mal vécue, au-delà de la dimension économique. C’est aux yeux du métier et du monde la révélation que l’on a moins bien fait son travail.

Perdre une ou des étoiles peut avoir des conséquences économiques et humaines dramatiques, mais on peut aussi en sourire. On se souvient du film L’aile ou la Cuisse, où le Guide Duchemin, interprété par Louis de Funès, est coincé dans une cuisine face à un cuisinier en colère.

Plutôt que d’attendre fébrilement le verdict du Guide Michelin durant la cérémonie, certains restaurateurs ont préféré sortir du palmarès, à l’image de Sebastien Bras, trois étoiles au Suquet à Laguiole dans l’Aveyron. En septembre 2017, il a demandé à sortir du Michelin pour "avoir l'esprit libre, sans tension". C’est un cas exceptionnel, mais pas unique dans l’histoire. Voilà de quoi inquiéter le Guide, qui délivre ses étoiles depuis 1931.