Portraits de chefs. La maison Loiseau prête à redémarrer

L’an dernier dans À la Carte, Dominique Loiseau défendait les valeurs de son mari, le très charismatique Bernard Loiseau : respect des produits, pas de chichis et une cuisine plaisir.

Savoir faire le dos rond

Une cuisine de plaisir, que le chef bourguignon avait portée au plus haut, en compagnie des Bocuse, Vergé, Guérard, et autres triple-étoilés comme lui. Travailleur acharné, celui qui a révolutionné de nombreux plats, qu’il allégeait et réalisait à la minute, allait toujours de l’avant. Face à la crise sanitaire actuelle, Bernard Loiseau n’aurait sans doute pas baissé les bras, lui qui revendiquait haut et fort son inusable gnaque.

L'obsession de Bernard Loiseau était de durer. Pour durer, il faut savoir parfois faire le dos rond afin de mieux rebondir ensuite. La maison Loiseau a donc préféré fermer ses restaurants : le 2 étoiles de Saulieu avec le chef Patrick Bertron, Loiseau des Vignes à Beaune ou Loiseau des Ducs à Dijon, et Loiseau Rive Gauche à Paris avec le chef étoilé Omar Dhiab.

Et sans faiblir, Dominique, son épouse, continue de tenir les rênes du groupe, qui a déjà traversé des passes difficiles. Elle assure que chaque restaurant est prêt à reprendre son activité en moins de 48 heures. Même si la Maison Loiseau est fermée durant le confinement, une permanence téléphonique est assurée chaque matin à Saulieu.

Betterave cuite en croûte de sel et foin

Et en cette période de confinement, Omar Dhiab, le chef étoilé de Loiseau Rive Gauche,  prépare pour vous une betterave cuite en croûte de sel et foin.

Ingrédients pour quatre :  

2 belles betteraves rouges charnues, 1 petite betterave jaune, 250 g de gros sel, 1 blanc d’œuf, du foin, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, quelques olives italiennes, fleur de sel, poivre et vinaigre de Xérès. 

Préparation :  

Prendre la première betterave rouge, la recouvrir toute entière, sans enlever la peau, d’une couche épaisse de gros sel mélangé au blanc d’œuf. Entourer de foin, et mettre au four pour une heure et demie à 160°C.  

Sortir la betterave du four, la nettoyer, l’éplucher et la couper en morceaux irréguliers que l’on dépose dans l’assiette.  

Prendre la deuxième betterave rouge, l’éplucher, la couper en morceaux que l’on passe à la centrifugeuse. Récupérer deux cuillères à soupe de jus de betterave, mélanger à l’huile d’olive et à quelques gouttes de vinaigre de Xérès. Assaisonner à la fleur de sel et au moulin à poivre. Tailler les olives en petits quartiers que l’on incorpore à la vinaigrette.  

Assaisonner la betterave avec la vinaigrette. Décorer avec des lamelles de betterave jaune (faites à la mandoline) et déguster. Le mélanger cuit et tiède de la betterave rouge et cru de la betterave jaune crée une expérience particulière. On peut aussi laisser froidir la betterave rouge.