Portraits de chefs. Alain Montigny, de l'or (bleu) entre les mains

Alain Montigny n’a jamais caché son ambition. À peine sorti de l’école hôtelière de Reims, son CAP en poche à 17 ans, il débarque au Crillon à Paris, sous la houlette de Christian Constant et sa bande, dont le second, Éric Fréchon. C’est une formation express à l’excellence, parmi les meilleurs.

Un site exceptionnel

Arrivé second en 1997 au Dolce Chantilly, il prend les rênes des cuisines trois ans plus tard, à 28 ans. Avant même d’obtenir une étoile, il décide de passer le concours de Meilleur Ouvrier de France, qu’il obtient dans la promotion de Guillaume Gomez en 2004. Ses parrains sont Paul Bocuse et Joël Robuchon.

En 2008, il obtient sa première étoile à Chantilly. Il y en aura une autre dans les Alpes suisses, et la dernière, conquise à Théoule-sur-Mer l’an dernier, peu après son arrivée à l’Or Bleu. Un site exceptionnel au-dessus de la Méditerranée.

Bien que directif, Alain a toujours su inspirer confiance et s’entourer de cuisiniers qui l’ont souvent suivi. Ses plats sont lisibles, les saveurs équilibrées, avec une touche innovante et personnelle pour donner du peps à l’assiette.

À Théoule-sur-Mer, le menu se décline en quatre ou six plats, selon la pêche du jour et les produits de saison, un menu surprise que l’on découvre au fil du repas.

Langoustine et premières asperges vertes

Peut-être, si vous allez à l’Or Bleu, tomberez-vous sur cette langoustine accompagnée d’asperges vertes, qui commencent à peine à sortir de terre. Alain Montigny réalise le plat dans l'émission.

Alain Montigny, à découvrir à Théoule-sur-Mer, un chef qui a tout pour conquérir la deuxième étoile.

Ingrédients et préparation pour six :  

6 grosses langoustines, 3 cl d’huile d’olive des Baux-de-Provence.

Décortiquer les langoustines, puis les poêler à l’huile d’olive.  

12 asperges vertes, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym frais.

Éplucher les asperges. Dans le bas de la tige, tailler quelques rondelles. Cuire à l’huile d’olive avec une gousse d’ail, les asperges doivent rester croquantes. Tailler aussi de fines lamelles dans les tiges et les réserver.  

10 pinces de langoustines, 3 cl de cognac, 400 g de crème liquide, 20 g de carotte, 20 g d’oignon, 20 g échalotes, 10 g de céleri branche, 4 gousses d’ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 cl d’huile d’olive, 3 œufs.

Dans un sautoir, chauffer l’huile. Déposer les pinces concassées, colorer légèrement. Ajouter les légumes de garniture, déglacer au cognac et ajouter la crème. Laisser cuire 20 minutes. Passer au chinois fin. Peser 150 g de cette crème de langoustine, ajouter 2 œufs entier et 1 jaune, mélanger, rectifier l’assaisonnement, mettre dans un moule à dariole, cuire 12 minutes à 90°C pour obtenir une royale de pince. On doit la préparer à l’avance.  

2 pinces de langoustines, 2 œufs, 1 cl cognac, 250 g de beurre, ½ citron de pays, sel, poivre de Cayenne.

Clarifier le beurre, colorer les 2 pinces de langoustine restantes au four. Ajouter les dans le beurre clarifié, infuser 1 heure à feu doux, puis passer ce beurre de langoustine au chinois. Monter au bain-marie les jaunes des 2 œufs et 1 cuillère à soupe d’eau, cuire doucement au ruban, ajouter le beurre de langoustine comme une mayonnaise, sel, poivre de Cayenne, cognac, et un peu de jus de citron pour obtenir un sabayon.  

Dresser par assiette une langoustine cuite et une royale de pinces. Ajouter deux têtes d’asperges et quelques rondelles. Décorer avec les lamelles d’asperge crue. Finir par le sabayon de langoustine.