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À la carte. Portraits de chefs : Michel Guérard, respecté par tous

Durant tout l’été, des portraits de chefs. Aujourd’hui Michel Guérard, dans les Landes, l’un des plus prestigieux cuisiniers de France, et peut-être le plus respecté de tous. 

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Michel Guérard présente son foie-gras comme une tarte aux pommes.
Michel Guérard présente son foie-gras comme une tarte aux pommes. (RF / BERNARD THOMASSON)

En 1976 à la télévision, il proposait une recette qui le rendra célèbre, recette idéale pour entamer l’été : sa salade gourmande. Michel Guérard est l’homme qui a inventé la cuisine minceur, celle qui séduit les curistes de son établissement. Des curistes absents durant le confinement, et le cuisinier avoue que le plaisir dans leurs yeux est ce qui lui a le plus manqué. Alors pour garder la main, il a offert 600 repas aux personnes âgées des Landes, à Pâques. Et pour s’occuper pendant les longues semaines de solitude, il a réfléchi à de nouvelles recettes, et il a arpenté chaque recoin de son établissement pour voir ce qu’il pourrait être amélioré.

Comme Archestrate, poète gastronome grec du 4e siècle, Michel Guérard prône une assiette alliant plaisir, santé et bien-être. Cette révélation ne lui est pas venue au moment où il faillit entrer dans les ordres, et donc suivre une ascèse religieuse. Non, c’est au moment où il s’est installé dans la station thermale d’Eugénie-les Bains, héritage de sa femme Christine Barthélémy, qu’il a mis au point ses recettes à la fois goûteuses et légères. Elles lui ont valu d’être consacré comme l’un des chantres de la "nouvelle cuisine" dans les années 70.

Michel Guérard a toujours baigné dans ce milieu

Michel Guérard, fils de boucher, petit-fils d’une épicière qui confectionnait de délicieuses tartes avec les fruits de son verger. Les gâteaux de sa grand-mère restent encore, après tant d’années, dans sa mémoire. D’ailleurs, c’est par la pâtisserie que Guérard est entré dans le métier, avant de travailler au Lido où il a compris l’impact du spectacle sur l’imaginaire. Plus tard il dira : "Un restaurant c’est un théâtre" et ajoutera que grâce à son ami Bocuse, les maitres d’hôtels n’y tiennent le premier rôle, repris par les patrons aux fourneaux. Trois étoiles Michelin depuis plus de 40 ans, membre de l’Académie Gault-et-Millau, Michel Guérard est sans doute le plus respecté des grands cuisiniers français. Ses mots ont du sens, l’humain guide ses choix, ses yeux pétillent comme ceux d’un enfant, son sourire chaleureux invite à partager son bonheur, et sa main garde une formidable capacité à créer.

Quant à la salade gourmande, pour commencer l’été de manière festive, rien de plus simple : la recette est ci-dessous. Pour vous faire plaisir après la longue crise sanitaire, glissez-y deux ou trois lamelles de truffes et quelques copeaux de foie gras, sinon improvisez selon votre humeur, car comme le clame haut et fort Michel Guérard : "La cuisine a mille facettes, il faut savoir s’y amuser, innover, et aller dans l’audace."

Ingrédients pour deux :  

200 g de feuilles de salade rouge, 200 g de haricots verts extra fins, 12 pointes d’asperges, 20 g de lamelles de truffes, 60 g de copeaux de foie gras, 1 cuillère à café de jus de citron, 2 cuillères à café de vinaigre de Xérès, 4 cuillères à café d’huile d’arachide, 4 cuillères à café d’huile d’olive, 1 échalote, sel, poivre.  

Préparation :  

Faire bouillir deux litres d’eau salée (20 g de sel par litre), y plonger les haricots, laisser cuire à découvert et à gros bouillons pour qu’ils soient al dente. Les plonger dans de l’eau bien froide, les égoutter, et réserver.  

Éplucher les asperges, couper les têtes au tiers de l’asperge (le reste pourra servir pour un potage ou pour une mousseline) et faire cuire 6 à 7 minutes dans une eau bouillante. Les égoutter et réserver.  

Dans un bol, mettre deux belles pincées de sel, huit tours de moulin à poivre, le jus de citron, les deux huiles et le vinaigre. Mixer pour faire une vinaigrette et y faire mariner les lamelles de truffe.  

Placer les haricots verts dans un cul-de-poule. Éplucher et ciseler l’échalote. L’ajouter aux haricots. Verser la moitié de la vinaigrette (sans les lamelles de truffes que l’on garde). Mélanger. Verser l’autre moitié de la vinaigrette dans une assiette et y tremper les pointes d’asperges que l’on imprègne minutieusement.  

Dans un plat, dresser les feuilles de salade (lavées mais non assaisonnées). Recouvrir au centre avec les haricots verts. Déposer les asperges en bouquet. Décorer avec les copeaux de foie gras et les lamelles de truffes.

Michel Guérard présente son foie-gras comme une tarte aux pommes.
Michel Guérard présente son foie-gras comme une tarte aux pommes. (RF / BERNARD THOMASSON)