À la carte. Le pot-au-feu revu par Younesse Bouakkaoui

Il dit avoir eu trois tournants dans sa vie. Younesse Bouakkaoui reconnaît que le premier ne fut pas le plus facile, notamment pour ses parents immigrés marocains des Trente Glorieuses : sa déscolarisation. Mais les deux autres lui ont permis de construire sa vie. D'abord la découverte des métiers de la cuisine, qui lui ont très vite plu. Et surtout son passage chez des chefs étoilés (dont Thierry Marx). Là, Younesse a compris qu'on pouvait exister grâce à ses propres créations.

La Table de Montaigne, à l'Hôtel Le Palais Gallien

À Bordeaux, il tient la Table de Montaigne, dans un très bel hôtel particulier, le palais Gallien. Un endroit à la fois chaleureux et intimiste, où l'exigence de la qualité et le travail au plus près des produits, donnent des plats qui sont déjà la signature de ce cuisinier au parcours hors du commun.

Ici, il choisit de donner une nouvelle vie au pot-au-feu avec une recette inédite.

Paleron de bœuf aux croûtons et à la béarnaise siphonnée

Ingrédients pour quatre :  

Pour le bœuf : 1 kg de paleron, 1 botte de coriandre, 1 gousse d’ail, 2 gr de coriandre en graines, 2 gr de sucre roux, 12 gr de sel, 1 pincée de piment d’Espelette, 100 gr d’huile d’olive ;

Pour la Béarnaise : 1 botte d’estragon, 3 échalotes ciselées, 10 gr de poivre mignonnette, 500gr de vinaigre de xérès, 50 gr de vin blanc ;

Pour le sabayon : 1 botte d’estragon, 3 échalotes ciselées, 10 gr de poivre mignonnette, 500gr de vinaigre de xérès, 50 gr de vin blanc.

Pour l’accompagnement : 4 tranches de pain de mie, une noix de beurre, un peu de purée d’épinards, quelques feuilles de cresson, de ciboulettes et de shiso.

Préparation :  

Hacher la coriandre. La mélanger avec l’ail, le sucre, le sel et le piment d’Espelette. Y mettre à mariner le paleron pendant 4h, puis le cuire au four à couvert à 60° toute une nuit.  

Mélanger les ingrédients pour la Béarnaise, les mettre à réduire et filtrer. Prendre 60 g de cette réduction, y ajouter les ingrédients pour le sabayon, monter en sabayon, puis le mettre en siphon.  

Découper le paleron en carrés, les recouvrir d’une noisette de moelle de bœuf préalablement cuite au court-bouillon. Passer au four 4 minutes à 180°.   Pendant ce temps, dans le pain de mie, découper des petits cercles à l’emporte-pièce, et les griller légèrement à la poêle dans un peu de beurre. Faire aussi chauffer la purée d’épinards.  

Déposer le paleron dans l’assiette.  Ajouter une cuillère de purée d’épinard, quelques croûtons grillés et les herbes fraîches. À l’aide du siphon, servir le sabayon de Béarnaise à part. On peut, en saison, ajouter une ou deux lamelles de truffes.