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A la carte. Le coup de fraîcheur des agrumes

La cheffe mexicaine Beatriz Gonzalez adore glisser des agrumes dans ses plats, pour apporter une pointe de fraîcheur qui aiguise les papilles.

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Agrumes et asperges vertes
Agrumes et asperges vertes (RF / BERNARD THOMASSON)

Les agrumes sont d'une diversité telle qu'il s'en trouvera toujours un adapté au plat que vous allez inventer. Entre les variétés de citrons, d'oranges ou de pamplemousses, les cédrats ou la bergamote, le limquat ou le combava, la liste est longue. Ils sont intéressants pour leur jus, leur acidité, le côté fruité mais aussi l'amertume du zeste, autrement dit la peau.

Agrumes en tranches
Agrumes en tranches (United States Department of Agriculture)

Beatriz Gonzalez, jeune cheffe mexicaine originaire de l'île de Cozumel

Beatriz Gonzales aime agrémenter ses plats d'agrumes, qui apportent à la fois une touche de fraîcheur et aussi cette pointe relevée qui donne envie aux papilles de revenir à ce type de cuisine.

Venue en France pour apprendre à cuisiner, à Lyon, car elle sentait qu'elle avait la vocation, Beatriz est finalement restée ici, pour le plus grand bonheur des clients de ses deux restaurants dans l'ouest parisien : Neva Cuisine et Coretta.

Beatriz Gonzalez au Neva Cuisine
Beatriz Gonzalez au Neva Cuisine (RF / BERNARD THOMASSON)

Elle a choisi ici de marier les agrumes aux asperges vertes, dont c'est la pleine saison.

Recette d'asperges vertes aux agrumes

Ingrédients pour deux :

6 asperges, 100 g de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de vinaigre de calamansi (ou le jus d'un pomelos ou d'un citron), huile d'olive, sel poivre, fleur de sel, 1 bergamote, 1 limquat, 1 pomelos, 1 peu de pâte de citron (ou de la crème de bergamote), ciboulette et aneth.

Préparation :

Cuire les asperges pendant 4 minutes à l'eau bouillante, les refroidir dans de l'eau glacée pour qu'elles restent fermes, et quand elles sont froides les égoutter sur une grille. Préparer la vinaigrette avec l'huile d'olive et le vinaigre de calamansi (ou le jus de pomelos ou de citron), sel et poivre. Assaisonner les asperges sur la grille.

Récupérer le jus du limquat, de la bergamote et du pomelos, bien mélanger et ajouter à la crème fraîche dans le siphon. Monter en chantilly.

Couper les asperges en trois. Disposer les bâtonnets verticaux sur les assiettes, en cercle, en les faisant tenir par une pointe de pâte de citron (ou de crème de bergamote), alterner des pointes et des queues. Avec le siphon, verser la chantilly au centre. Décorer avec des pelures d'agrumes et des copeaux d'une asperge découpés à la mandoline, des pointes de ciboulette et un brin d'aneth.

Agrumes et asperges vertes
Agrumes et asperges vertes (RF / BERNARD THOMASSON)