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A la carte. La truffe du Lot est en pleine saison

De novembre à mars, c'est la pleine saison de la truffe. Les chiens la dénichent sous les chênes.

Des truffes noires, à Sarlat (Périgord).
Des truffes noires, à Sarlat (Périgord). (PATRICK BERNARD / AFP)

En pleine saison de la truffe, de novembre à mars, les chiens savent la trouver sous les chênes. Explications avec la visite d'une truffière du Lot, en compagnie de Delphine Vigne.

La truffe est un champignon rare, donc un peu cher

Ce champignon parfume merveilleusement certains plats. Pour cela, quelques grammes suffisent en général, donc il n’est pas vraiment besoin d’investir des sommes considérables pour ce produit. Mais c’est vrai, tout le monde ne peut malheureusement pas se l’offrir.

S’il existe plus d’une centaine de variétés, deux sont les plus répandues : la truffe blanche d’Alba en Italie, et la tuber melanosporum, la truffe noire du Périgord ou de la vallée du Rhône, "Noire comme l’âme d’un damné " !

Depuis l’antiquité égyptienne c’est un produit apprécié pour son parfum et le goût subtil qu’elle laisse au palais. Plutarque aimait à la décrire comme le fruit de trois éléments majeurs : foudre, eau, et terre.

Dans le Lot, un des berceaux de la truffe noire, la Ferme de la Truffe se visite en compagnie de la propriétaire Delphine Vigne, qui nous livre ici sa recette de beurre à la truffe.

Préparer son beurre à la truffe
Préparer son beurre à la truffe (DELPHINE VIGNE)

Recette de beurre à la truffe

Ingrédients pour 1 terrine :

100 g de beurre gastronomique doux, 20 g de truffe, une pincée de fleur de sel.

Préparation :

Laisser le beurre à température pour qu’il soit pommade, déposer la fleur de sel, râper la truffe, et malaxer le tout pendant 5 minutes. Le mettre dans une verrine, recouvrir d’un film alimentaire, et placer au frigo. À consommer dans les trois jours (mais on peut aussi le congeler).

Des truffes noires, à Sarlat (Périgord).
Des truffes noires, à Sarlat (Périgord). (PATRICK BERNARD / AFP)