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A la carte. La fève fraîche, en salade, façon Viannay

Mathieu Viannay, talentueux chef deux étoiles, a redonné une âme au restaurant de la Mère Brazier, à Lyon. Il vous offre ici la salade de fèves de sa maman.

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La salade de fèves de Mathieu Viannay
La salade de fèves de Mathieu Viannay (MATHIEU VIANNAY)

Originaire d’Asie centrale, la fève est aujourd’hui cultivée dans le monde entier. Généreuse, elle se croque crue ou cuite. Grâce à sa facilité de conservation sèche, elle fut pendant longtemps un aliment de réserve essentiel face aux pénuries alimentaires.

Un régal pour le palais !

Une fève bien fraîche doit être verte et sans tache, elle se conserve deux jours au réfrigérateur. C'est la fin de la saison, il est encore temps d'en profiter. Préférez les plus petites, elles sont davantage savoureuses.

Mathieu Viannay dans son restaurant \"La Mère Brazier\"
Mathieu Viannay dans son restaurant "La Mère Brazier" (BERNARD THOMASSON / RADIO FRANCE)

Mathieu Viannay est un chef très créatif et talentueux : ses deux étoiles à Lyon en appellent rapidement une troisième. D'autant qu'il a su redonner une âme au restaurant de la Mère Brazier qu'il a racheté et rénové dans le style des années 30, alors que la célèbre mère lyonnaise comptait deux fois 3 étoiles !

L\'une des salles de La Mère Brazier, à Lyon.
L'une des salles de La Mère Brazier, à Lyon. (BERNARD THOMASSON / RADIO FRANCE)

Pour À la Carte, Mathieu Viannay vous offre la recette de salade de fèves de sa maman

Ingrédients pour quatre :

500 g de fèves écossées, 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, le jus d'un citron jaune, le zeste d'un demi-citron jaune non traité, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 2 g de cumin en poudre, 5 g de zestes de citron confit, 200 g de dés de jambon blanc au torchon (1,5 cm x 1,5 cm), sel et poivre.

Préparation :

Blanchir les fèves 1 minute à 1 minute 30 dans de l'eau bouillante. Les mettre à refroidir dans de l'eau glacée puis les éplucher.

Placer les fèves dans un cul de poule et ajouter la crème fraîche, le jus de citron, le vinaigre, le cumin, les zestes de citron confit et les dés de jambon. Assaisonner.

Dresser de façon harmonieuse et décorer avec la salade de son choix.

La salade de fèves de Mathieu Viannay
La salade de fèves de Mathieu Viannay (MATHIEU VIANNAY)