"Huîtres" : c'est parti pour la saison hivernale

Les huîtres sont un aliment très sain pour la santé, iodé et bourré d’oméga 3, de protéines, de fer, de zinc ou de vitamines B12. La bonne saison pour les manger, on le sait, va d’octobre à avril. Ce sont les fameux mois en "r" qui permettent de bonnes conditions de conservation et de transport. On peut donc déjà se régaler, la saison s'annonce prometteuse.

"J'en ai mangé récemment, confie Thierry Marx, notamment celles de Roger Brabec dans le golfe du Morbihan, qui sont très intéressantes pour une dégustation à cru. Mais n'oublions pas que les huîtres peuvent être cuites, pochées ou fumées, et qu'il existe de nombreuses manières de les préparer, pour ceux qui hésitent à les avaler fraîches."

Cuites, avec une tombée de poireau, c'est en effet un régal, simple à préparer. On peut aussi les déguster avec une vinaigrette au jus de fruit de la passion. Les idées ne manquent pas.

Pourquoi pas quelques-unes sur le pouce ?

Entre les spéciales plus charnues qui se mâchent, les fines qui se gobent, celles de Marennes, de Bretagne, de Thau, d’Arcachon, de Normandie, comment choisir ses huîtres ? "Par goût, répond le chef étoilé, ou par envie. Celles de Normandie amènent une certaine signature. Celles de Bretagne sont plus iodées, plus fortes, plus vertes. Moi j'ai profité longtemps de celles du bassin d'Arcachon. Il faut aussi faire confiance à son poissonnier."

Thierry Marx salue enfin le métier d'écailler, qui se raréfie. Il offre pourtant un côté street food en permettant de découvrir l'huître à l'unité, ou de s'en offrir cinq ou six à manger sur le pouce. Avec 120.000 tonnes la saison dernière, la filière a connu un de ses meilleurs résultats, depuis bien des années. Le tiers de cette production sera écoulé durant les fêtes de fin d'année.