"Digital", parce que les plateformes numériques deviennent des passages obligés, soit pour réserver une table, soit pour commander un repas à emporter

Le numérique est partout, y compris dans le monde de la gastronomie. Il apporte sans conteste des bénéfices aux restaurateurs. Les plus actifs l'utilisent largement pour leur promotion, notamment sur les réseaux sociaux. Et cela n'est pas une question de génération puisque des chefs comme Guy Savoy ou Pierre Gagnaire y sont aussi présents qu'un Jean Imbert ou un Tom Meyer.

Mais le digital suscite, parfois à juste titre, des inquiétudes. Le chef étoilé Thierry Marx, également président du Syndicat des hôteliers-restaurateurs, l'UMIH, en dresse le constat : "La digitalisation de notre société n'est pas, pour nous, sans conséquences. Pour réserver dans un restaurant ou un hôtel, il faut de plus en plus souvent passer par une plateforme, qui prélève au passage 8 à 15% du chiffre d'affaires. On n'y coupe pas ! Et aujourd'hui, nous ne discutons plus avec Bercy, mais avec Google sur ce qu'on appelle le Digital market act."

Ubérisation de la société

De fait, les géants comme Google accueillent ces plateformes (Booking, The Fork, JustEat, TripAdvisor, etc.) qui arrivent sur les moteurs de recherche en haut de la liste, avant les sites propres des hôtels ou des restaurants. Ces derniers ont parfois du mal à se faire référencer. Autre type de plateformes, celles qui proposent des plats à emporter, une concurrence de plus en plus féroce avec les professionnels "classiques" de la restauration.

"Il y a dans notre secteur, souligne Thierry Marx, une 'ubérisation' qui renforce la cuisine à emporter ou la restauration à domicile et qui diminue la capacité des restaurateurs à avoir davantage de couverts. C'est une réalité contre laquelle on ne pourra plus lutter, il faut s'adapter. Mais pourquoi aller chercher des plateformes qui ne cotisent pas en France ? Nous avons les capacités suffisantes pour nous concentrer sur la création de plateformes françaises tout aussi efficaces, et qui ne mettraient pas en péril le modèle social français."