Déconfinement : le restaurateur Alain Fontaine demande que "tout le monde soit discipliné"

Le 19 mai, les terrasses. Le 9 juin, les salles de cafés et de restaurants. Les professionnels préparent la réouverture après l'annonce du calendrier de réouverture dans la perspective du déconfinement pour lutter contre l'épidémie de Covid-19. Pour Alain Fontaine, président de l'Association française des maîtres restaurateurs, pour "aller de l'avant", éviter un rebond de l'épidémie et de nouvelles fermetures, il faudra être "extrêmement discipliné".

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Son appel s'adresse autant aux clients qu'aux professionnels : "Il faut que les clients nous aident s'ils veulent leurs lieux de vie qu'ils réclament tant", explique-t-il. Quant aux restaurateurs, ils vont devoir se plier à des protocoles rigoureux, mis en place l'an dernier.

Ouvrir… à certaines conditions

Le patron du restaurant Le Mesturet, à Paris, se prépare à accueillir à nouveau des clients. "L'important n'est pas le sujet économique, estime-t-il, mais le sujet psychologique. Il faut rouvrir, on en a besoin, on est au bout du bout". Pour autant, il s'attend à ce que de nombreux restaurants n'ouvrent pas avant plusieurs mois, car l'équation économique ne le permettra pas.

"Le 19 mai, si vous avez une terrasse avec 10 ou 15 couverts ça n'est pas la peine d'ouvrir", explique Alain Fontaine. Selon lui, ouvrir avec trop peu de couverts est "un risque considérable". "Il faut au moins 30, 35 couverts pour faire rentrer du monde du chômage partiel", estime-t-il.

Aides aux restaurants : "Il faut des paliers de décompression"

Ces derniers mois, les restaurants ont été massivement soutenus. Dans son interview à la presse régionale, le chef de l'Etat a annoncé que les aides seraient suspendues progressivement, "au prorata de la reprise d'activité". Pour Alain Fontaine, ce point est essentiel : "Comme en plongée ou comme dans un avion, il va falloir des paliers de décompression très étudiés."

"Si vous faites de la plongée et que vous remontez très brutalement, vous allez avoir un gros problème, poursuit-il. Il faut faire les choses de manière chirurgicale. Le curseur doit bouger évidemment, mais de façon très précise. C'est le chiffre d'affaires par rapport à 2019 qui va être l'étalon. Si les aides sont retirées trop vite, il y aura des faillites, des dépôts de bilan. C'est ça qu'il faut éviter."