L'histoire à la carte de Thierry Marx, France info

L'histoire à la carte. La truffe du Périgord : noire comme l'âme d'un damné !

On peut s'en offrir quelques grammes pour les fêtes !

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Bernard ThomassonfranceinfoRadio France

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Des truffes noires, à Sarlat (Périgord).
Des truffes noires, à Sarlat (Périgord). (PATRICK BERNARD / AFP)

La truffe est un champignon rare

Un champignon donc un peu cher, qui parfume si bien certains plats. Pour cela, quelques grammes suffisent en général, donc il n’est pas vraiment besoin d’investir des sommes considérables pour ce produit, mais que tout le monde ne peut malheureusement pas s’offrir.

S’il existe plus d’une centaine de variétés, deux sont les plus répandues : la tuber magnatum, truffe blanche d’Alba, italienne ; et la tuber melanosporum, truffe noire du Périgord ou de la vallée du Rhône ("Noire comme l’âme d’un damné" selon une vieille expression moyenâgeuse).

Depuis l’antiquité égyptienne c’est un produit apprécié pour sa saveur, son odorat, et le goût subtil qu’elle laisse au palais

Plutarque aimait à la décrire comme le fruit de trois éléments majeurs : foudre, eau, et terre. Dans L’Histoire à la carte, Thierry Marx l’accommode avec des pâtes "plume".

Recette de pâtes "plume" à la truffe du Périgord

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
60 g de gruyère, 1 cuillère de crème fraîche, 2 cébettes, 250g de pâtes "plume", 50 g de truffe noire, du bouillon de volailles ou de légumes.

Préparation :
Tailler le gruyère en petits dés. Éplucher, laver et émincer les cébettes. Déposer les pâtes dans une cocotte graissée, y faire revenir les pâtes, à sec, et ajouter sept fois une louche de bouillon. Laisser cuire. Ajouter la crème, les cébettes et le gruyère, mélanger. Servir chaud et râper la truffe à l'assiette.

Des truffes noires, à Sarlat (Périgord).
Des truffes noires, à Sarlat (Périgord). (PATRICK BERNARD / AFP)