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L'Histoire à la carte. Annie Feolde, la "french touch" en Italie

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Première femme chef trois étoiles Michelin à Florence, Annie Feolde est l'une des ambassadrices de la cuisine italienne les plus connues au monde.  

Article rédigé par
Thierry Marx - franceinfo - Bernard Thomasson
Radio France
Publié
Temps de lecture : 2 min.
Annie Feolde (MAurice Rougemont / Getty Images)

Annie Feolde est née aux alentours de Nice dans une famille d'hôteliers

Mais très vite elle s'échappe du foyer pour apprendre le métier. A Florence, elle tombe amoureuse de la cuisine italienne, et d'un sommelier. Tous deux vont fonder un établissement qui acquiert, à force de travail et de persévérance, trois étoiles au Michelin.

La gastronomie italienne conserve une proximité avec le terroir

Une force de la ruralité et une proximité avec le terroir permettent à Annie Feolde de travailler au plus près les meilleurs produits encore davantage valorisés par sa french touch. Pour L'Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose une recette de spaghettis faits main : pici con le briciole.

La recette de spaghettis faits main 

Ingrédients pour 4 personnes :

250 g de farine plus 2 cuillères à soupe, 100 ml d'eau gazeuse, 50 g de miettes de pain, 1 gousse d'ail, 4 filets d'anchois salés, 20 g de thym et de persil hachés, 4 cuillères à café d'huile d'olive extra vierge, sel et poivre, persil.

Préparation :

Disposer la farine en fontaine avec une pincée de sel, verser l'eau au centre, bien mélanger le tout ; pétrir avec énergie pour obtenir une pâte homogène, la saupoudrer de farine et l'abaisser en une feuille d'un demi centimètre d'épaisseur ; rouler pour former un boudin. Découper des tranches de 2 cm au moyen d'un couteau enfariné ; dérouler les bandes sur le plan de travail. Frotter chaque ruban entre la paume des mains pour l'étirer en longs spaghetti ; saupoudrer de farine pour qu'ils ne se collent pas. Laisser reposer au frais sous un torchon propre.

Dans une poêle huilée, faire revenir l'ail écrasé, ajouter 2 anchois hachés et les laisser fondre, ajouter les herbes ; bien mélanger. Cuire rapidement les spaghettis dans l'eau bouillante salée en remuant une ou deux fois à la fourchette pour les détacher. Les pâtes doivent rester un peu molles, et ne pas devenir "al dente" (le temps d'exécution est ici très délicat).

Égoutter les pâtes, les réserver, puis les faire sauter à la poêle avec la sauce et les miettes de pain ; ajouter les deux autres anchois coupés en cubes, et un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour finir de les gonfler. Assaisonner d'un trait d'huile d'olive extra vierge, à cru. Bien mélanger et servir en décorant d'un peu de persil.

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