L'été des chefs. Olivier Valade : "La saison où je m'exprime le mieux"

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Olivier Valade est le chef du château Saint-Jean à Montluçon. Il a obtenu une étoile Michelin un an seulement après l’ouverture du lieu.

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Michael Ellis, Directeur International des Guides Michelin (à gauche) et le chef Olivier Valade qui obtient 1 étoile (à droite), à Paris, le 1er février 2016. (AURELIEN MORISSARD / MAXPPP)

Le restaurant gastronomique du Château Saint-Jean, à Montluçon, est installé dans l’ancienne chapelle de cette demeure construite par les Chevaliers de l’Ordre de Malte. Olivier Valade y propose une cuisine traditionnelle, tout en finesse et en légèreté.

Durant l’été, le château fait le plein."C'est la saison pour nous, la période où nous avons le plus de clients et où l'on s'exprime le mieux. Parce que c'est le soleil et tous les légumes qui vont bien. J'ai toujours baigné dans la cuisine, depuis mon enfance à la ferme familiale. Je me souviens qu'on tuait le cochon tous les ans. C'est de là qu'est venue ma passion du simple, du vrai, du bon."

Étoilé à plusieurs reprises

S’il reconnaît avoir eu la révélation de la cuisine au lycée hôtelier de Souillac, non loin de Brive, c’est donc son enfance qui lui en a donné le goût. Après sa formation, ce Briviste a suivi un beau parcours, entre les cuisines de Matignon, le Louis XV à Monaco, le relais Bernard Loiseau, avant de devenir étoilé à Metz, puis en Bretagne, et à nouveau ici à Montluçon depuis 2020.

Olivier Valade vous invite dans l'émission, pour passer un moment convivial et de fraîcheur par une belle soirée d'été, à préparer un plat de saison, avec un légume aux saveurs estivales et anisées : "Le fenouil, cru, en salade, râpé dernière minute, un peu de jus de citron, de l'huile d'olive, du gingembre, du piment d'Espelette, c'est frais, j'adore..."

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