Tables de chefs. Régis Marcon, en Auvergne : "Je suis très fier d'avoir inventé le praliné au cèpe"

Nous sommes aux confins de la Haute-Loire et de l’Ardèche, autour de 1000 mètres d’altitude dans les montagnes d’Auvergne. Saint-Bonnet-le-Froid est devenu, grâce à Régis Marcon, une destination européenne de la gastronomie. Et s’il y a plusieurs mois d’attente pour une réservation, c’est que cette table 3 étoiles Michelin et 5 toques Gault & Millau – désormais gérée par le fils Jacques – au-delà du talent des chefs, a placé au cœur la nature et le produit.

"Le produit est toujours un challenge, explique Régis Marcon. Votre mémoire de goût et votre savoir-faire en cuisine font que vous créez une recette. C'est pareil pour le champignon. Je suis par exemple très fier d'avoir inventé le praliné au cèpe."

Régis Marcon, pape du champignon en France, a commencé l’aventure en reprenant l’auberge familiale à la fin des années 70. Il a très vite conquis une, puis deux étoiles, et en 2005 il a ouvert avec son fils Jacques, un immense complexe construit sur le haut du village. Le pari était fou, mais la troisième étoile est arrivée tout de suite.

Un lien particulier avec le Bocuse d'Or

Régis Marcon, c’est aussi une histoire particulière avec le Bocuse d’Or, considérée comme le championnat du monde de la cuisine, qu’il a conquis en 1995, avant de devenir le président de la compétition. Aujourd’hui, son fils Paul prend la relève. "Quand je gagne le Bocuse, se souvient Régis Marcon, ce fut une fête au village ; il s'est bu plus d'une bouteille de champagne par habitant ! Ce n'est plus un secret maintenant : Paul est arrivé neuf mois plus tard, et c'est pour cela qu'on l'a appelé Paul."

Paul Marcon, né – on l’a compris – dans la liesse du Bocuse d’Or gagné par Régis, s’est qualifié il y a quelques semaines pour représenter la France, l’an prochain, au concours Europe, et il vise le titre mondial en 2025, à Lyon. En attendant, les Marcon passent les fêtes en famille, un vrai moment de partage, avec sur la table une volaille dorée et quelques morilles, comme l'avoue Régis Marcon dans l'émission.

Le restaurant 3 étoiles est fermé jusqu’au printemps, mais les autres établissements de la famille Marcon vous attendent à Saint-Bonnet-le-Froid pour franchir la nouvelle année en toute convivialité.