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A toutes saveurs. Les sardines marinées de Jacques Maximin

Cet été Laurent Mariotte remonte le temps du goût des chefs cuisiniers. Aujourd’hui, il nous emmène à Vence dans la cuisine de Jacques Maximin, un chef devenu une référence de la cuisine du Midi.

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Laurent Mariotte et Jacques Maximin
Laurent Mariotte et Jacques Maximin (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)

Direction Vence où Laurent Mariotte a rencontré Jacques Maximin. Hors norme, c’est une référence pour beaucoup de cuisiniers. Après une enfance et un apprentissage dans le Pas-de-Calais, il a découvert la nouvelle cuisine méditerranéenne de Roger Vergé au moulin de Mougins. Vice-président des MOF (Meilleurs ouvriers de France), il cuisine les poissons comme personne. Quel goût avaient ses vacances dans le Pas-de-Calais ?  

Les saveurs de l’été : le goût des crevettes grises

Jacques Maximin disait il y a peu de temps au site Atabula qu’il cuisine comme un gitan, à l’instinct, sans rien noter. Avant d’avoir été le premier en 1978 à cuisiner la fleur de courgette attachée au fruit, il a eu le temps de voir sa mère cuisiner l’été dans le Nord…

Il ne l’a pas notée mais il se souvient de sa recette de terrine de lapin. Entre autres, le premier souvenir de goût lui vient de Berck-sur-Mer, au retour de pêches :  

J’ai grandi à Rang-du-Fliers, un  village attenant à Berck-sur-Mer. C’était le pays des crevettes grises. On les mangeait chaudes sur une tartine de pain beurré : c’était extraordinaire !

Jacques Maximin

La marinade de sardines fraîches de Jacques Maximin  

Grand cuisinier de poisson, le chef excelle dans la cuisson d’un rouget ou d’une daurade de Méditerranée. Pour l’été, il a choisi une recette facile et bon marché autour d’un poisson de saison : la sardine.

Jacques Maximin les choisit fraîches en filets. Il les recouvre de sel fin pendant 5 min puis les fait mariner dans un bain de jus de citron et un autre d’huile d’olive parfumée à l’ail.  

On sert ça avec une tomate croque-au-sel, une tranche de pain de campagne grillé et un verre de vin blanc sec de Bellet (Provence)

Laurent Mariotte et Jacques Maximin
Laurent Mariotte et Jacques Maximin (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)