A toutes saveurs. La soupe au pistou de Stéphanie Le Quellec

L’été est une très belle saison pour découvrir de nouvelles saveurs et se forger des souvenirs de goûts. Laurent Mariotte nous emmène dans les cuisines de Stéphanie Le Quellec, cheffe du restaurant La Scène à l’hôtel Prince de Galles de Paris, pour revenir sur les goûts et les plats de l’été qui l’ont marqué enfant.  

Les saveurs de l’été : la touche méditerranéenne  

C’est une cuisine du soleil, c’est relevé, c’est ‘pepsé’ !

Stéphanie Le Quellec

La cuisine de Stéphanie Le Quellec est loin de la cuisine d’assemblage, très en vogue aujourd’hui. Dans tous ses plats, la touche méditerranéenne n’est jamais bien loin. Cette inspiration lui vient de ses vacances, qu’elle passait toujours au bord de la mer. Elle retient le barbecue, la soupe de roche et de poisson et aussi le côté très assaisonné de cette cuisine du Sud. "C’est une cuisine du soleil, c’est relevé, c’est ‘pepsé’ ! "  

Restaurant - La Scène 33 Avenue George V 75008 Paris  

La soupe au pistou du grand-père  

Au restaurant gastronomique de l’hôtel Prince de Galles, Stéphanie Le Quellec n’a pas renié la soupe au pistou que lui cuisinait son grand-père à Roquebrune-Cap-Martin (Côte d’Azur). Carottes, courgettes jaunes et vertes, tous les légumes sont coupés en petits dés, ce qui demandait une belle organisation familiale quand sonnait l’heure de la soupe : "C’était une aventure la soupe au pistou : ma grand-mère sous la tonnelle écossait les haricots coco, on mondait les tomates et mon grand-père passait aux fourneaux". 

 Recette de la soupe au pistou de Stéphanie Le Quellec  

Ingrédients (pour 6 à 8 pers.) 2 oignons blancs 1 poireaux 2 courgettes 2 carottes 200g de haricots verts 200g de haricots cocos frais écossés 50g de petites pâtes 4 tomates 10 cl d’huile d’olive 1 talon de lard ou de jambon cru 1 bouquet de basilic 3 gousses d’ail.

Faites chauffer 2 l d’eau salée dans un faitout. Lavez les tomates, ôtez le pédoncule. Effilez les haricots verts, tronçonnez-les en trois. Écossez les autres haricots. Parez et lavez les poireaux. Passer le lard sous l’eau fraîche et mettez-le dans le faitout. Ciselez très finement les oignons blancs et réservez séparément. Grattez les courgettes, laissez-leur un peu de couleur verte, coupez-les en deux dans la longueur. Retaillez-les en tronçons. Épluchez les carottes, lavez et essuyez-les, coupez-les en 4, puis en petits dés. Mettez les légumes, sauf les tomates, dans le faitout, salez, poivrez, laissez frémir 15 min. Ajoutez les tomates entières pour encore 15 min de cuisson. Passé ce temps, récupérez les tomates à l’aide d’une écumoire. Réservez- les, elles serviront au pistou. Ajoutez les pâtes dans le faitout et comptez encore 10-12 min de cuisson dès que l’ébullition a repris. Éliminez la peau et les pépins des tomates cuites. Effeuillez le basilic et épluchez l’ail, mettez-les dans un mortier. Écrasez au pilon jusqu’à la consistance d’une pommade. Incorporez la pulpe de tomates, pilez à nouveau. Versez l’huile en filet petit à petit en tournant, la préparation doit avoir la consistance d’une mayonnaise épaisse. Quand la préparation est homogène, versez-la dans le faitout que vous aurez retiré du feu, car la soupe ne doit plus bouillir. Remuez bien, versez dans une soupière et servez aussitôt.