Portraits de Chefs. Tom Meyer, une ambition légitime

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C’est la table dont tout le monde parle à Paris. Le jeune Tom Meyer, chef d’essai chez Anne-Sophie Pic, vient d’ouvrir Granite, à Paris, avec l'envie de séduire les clients et les guides.

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Radio France
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Le jeune chef Tom Meyer, qui a dirigé les créations d'Anne-Sophie Pic, a désormais sa propre table à Paris, Granite, dans le 1er arrondissement. (GRANITE / PAUL STEFANAGGI)

Le talent n’attend pas toujours le nombre des années. Tom Meyer est un garçon pressé, ambitieux et très talentueux. Né dans le Jura, il grimpe vite les échelons depuis l’hôtel de ville de Crissier en Suisse, en passant par la Chèvre d’Or à Èze, chez Lemeloise à Chagny jusqu’à à la Maison Pic à Valence, où il dirigeait la cuisine d’essai, autrement dit le laboratoire des créations d’Anne-Sophie Pic.

Tom vise l'étoile

Le voici maintenant à la tête de Granite, où l'on fait l’expérience d’une cuisine savoureuse et technique. Car Tom Meyer a ajouté à son prestigieux parcours le prix Taittinger, le titre de vice-Bocuse d’Or France, une finale du Challenge du Président de la République, et il se prépare à concourir au Meilleur Ouvrier de France. Il a des mains en or, qu’il met désormais à son propre service.

Dans la salle ouverte sur les fourneaux, on suit la préparation des plats en direct, on discute avec les cuisiniers. Tout est réglé, minuté, précis, pensé. Tom Meyer s’était minutieusement préparé avant même l’ouverture du restaurant. Et toute l’équipe de Granite fait corps autour de lui, chacun à l’écoute et en soutien de l’autre.

Côté produits, le chef travaille avec des agriculteurs bio d’Île de France. Il a déjà créé des plats devenu la signature du Granite : pigeon de Racan cuit sur le coffre et accompagné de brocoli grillé, gnocchi au cœur coulant farci de coquillage, fenouil et coriandre. Pour vous, Tom Meyer, garçon très prometteur qui vise une première étoile, prépare dans l'émission des Saint-Jacques, navet et pamplemousse.

Saint-Jacques, navet et pamplemousse

Saint-Jacques, pamplemousse et navet, une recette signée Tom Meyer, du restaurant Granite, à Paris. (GRANITE / PAUL STEFANAGGI)

Ingrédients pour 10 :  

Saint-Jacques : 10 Saint-Jacques, 10 g miel, 10 g de jus citron ;
Pamplemousse segment et gel : 1 pamplemousse, agar ;
Navet rôti : 1 gros navet, 10 g de miel, 20 g d’huile olive ;
Voile de navet : 1 gros navet, 1 kombu, 1citron ;
Sauce berce : 200 g de consommé navet, 200 g de fumet de bardes de Saint-Jacques, 100 g de beurre à la berce, jus d’1 citron ;
Mayonnaise aneth : 100 g d’aneth, 1 jaune d’œuf, 40 g de moutarde, de l’huile de pépin de raisin ;
Purée fume de navet : 100 g de navet, du lait, de la crème ;
Finitions : fleurs d’allymis, pousses d’aneth.  

Préparation :

Les Saint-Jacques : Ouvrir les Saint-Jacques, les nettoyer et garder les bardes pour la sauce.
Le pamplemousse : Obtenir des segments avec le pamplemousse. En couper une partie en petites portions. Presser le reste et filtrer le jus, le coller à l’agar. Un fois refroidi, mixer et obtenir un mélange lisse.
Le navet rôti : Peler le navet et le couper en petit segment, puis en petits triangles. Rôtir avec le miel et l’huile jusque à cuisson fondante. Garder les parures de navet pour le consommé.
Le voile de navet : À la mandoline, obtenir des lamelles de navet. Les cuire dans un bouillon kombu et citron. Laisser refroidir dans son liquide.
La mayonnaise aneth : Blanchir l’aneth, refroidir dans de l’eau glacée et mixer avec de l’huile de pépin raisin. Faire une mayonnaise avec la moutarde et le jaune d’œuf.
La purée de navet : Faire chauffer le lait et la crème, et cuire les navets. Une fois cuit, égoutter bien et mixer. Passer au chinois.
La sauce berce : Mélanger les parures de navet avec la même quantité d’eau, mettre sous-vide et cuire à 84° C pour 4 heures. Filtrer et faire réduire. Cuire le fumet de bardes de Saint-Jacques avec des garnitures aromatiques pendant 1 heure. Filtrer et garder à côté. Dans le Thermomix mixer à 37 ° le beurre avec la berce. Chauffer le consommé et le fumet et ajouter le beurre berce, mixer, filtrer.  

Dressage :

Saisir à la poêle beurrée les noix de Saint-Jacques pour une minute sur chaque face. Réduire le jus de citron avec le miel jusqu’à obtenir une consistance dense. Dans l’assiette poser un morceau de segment de pamplemousse et 3 petits triangles de navet rôti. Tiédir le voile de navet et ajouter la purée fumée et la mayonnaise d’aneth en diagonale. Ajouter une pointe de gel pamplemousse à côté la Saint-Jacques. Décorer avec une fleur d’allymis et une pousse d’aneth.

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