Portraits de Chefs. Laurent Petit, quand l'audace paye

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À Annecy, Laurent Petit a conquis une troisième étoile un an avant la crise sanitaire. Ce chef ne travaille que les produits de sa région, pour une cuisine lacustre et végétale.

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Radio France
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Laurent Petit et son épouse Martine fêteront cet été les 30 ans de leur restaurant, à Annecy. (LE CLOS DES SENS / MATTHIEU CELLARD)

Début 2019, Laurent Petit accède au sommet de la gastronomie en gagnant sa troisième étoile Michelin, au Clos des Sens à Annecy. Il y propose une cuisine lacustre et végétale, où la viande a disparu.

Étonnant pour un fils de boucher, qui admet aujourd’hui en avoir trop mangé enfant, de cette viande qu’il remplace par les poissons des trois lacs savoyards : Léman, Annecy et Bourget.

Un "cooking-out"

Après un CAP que ses parents l’ont un peu forcé à passer, Laurent Petit apprend le métier au Pied de Cochon, une institution parisienne, puis dans une brasserie dont il s’échappe pour faire un stage chez Michel Guérard. Là, c’est une révélation pour ce rebelle dans l’âme.

Ce chef attachant s'exprime aux fourneaux avec talent. Il travaille des produits provenant d’un rayon de 100 km alentour. Sa cuisine marie uniquement les végétaux et les poissons savoyards, un pari risqué, ce qu'il appelle son "cooking-out", qui a payé.

Le résultat dans l’assiette est explosif, exceptionnel, une véritable claque qui ne laisse pas indifférent. Les clients, même les plus "viandards", en redemandent. L’un des plus beaux plats de Laurent Petit, qu'il vous présente dans l'émission, est une envolée poétique autour du champignon de Paris.

L’envolée de champignons de Paris

Laurent Petit et son épouse Martine vont fêter en juillet prochain les 30 ans de leur restaurant le Clos des Sens.

L'envolée de champignons de Paris, l'un des plats signature de Laurent Petit, à Annecy au Clos des Sens. (LE CLOS DES SENS / MATTHIEU CELLARD)

L'ENTRETIEN AVEC LAURENT PETIT
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Ingrédients pour quatre :  

400 g de champignons de Paris (demander des pièces récoltées moins de 24h avant, 1 gousse d’ail, 30 g d’échalotes, 40 g de crème, 20 g de beurre, sel, poivre, 1 verre de vin blanc.  

Préparation :  

Bien laver les champignons de Paris.  

Faire suer l’ail et l’échalote au beurre dans une sauteuse. Ajouter quatre gros champignons entiers et laisser évaporer l’eau de végétation. Laisser rôtir à feu doux, puis crémer et faire mijoter à nouveau pendant 3 minutes. Déglacer au vin blanc.  

Dans chaque assiette creuse, mettre un champignon et l’arroser de la sauce de cuisson.  

À l’aide d’une mandoline, tailler le reste des champignons en très fines lamelles d’un millimètre. Les rouler et les disposer en sapin de noël sur les champignons dans l’assiette.

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