Portraits de chefs. Joseph Viola, au nom de la cuisine canaille

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Meilleur ouvrier de France, Joseph Viola est à la tête de trois "bouchons", à Lyon. Il se veut le chantre de la cuisine canaille.

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Radio France
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Joseph Viola, un chef heureux et canaille, dans ses bouchons lyonnais. (DANIEL ET DENISE)

Jospeh Viola est né dans les Vosges, avec six frères et sœurs, mais d'une famille italienne originaire de Calabre. Pas les moyens d’aller à la cantine, la fratrie rentrait manger chaque midi la cuisine d’une maman cordon bleu.

Le partage avant tout

Petit dernier dans la famille, Joseph avait un côté canaille, qu’il revendique aujourd’hui aux fourneaux. La cuisine canaille, pour lui, c'est avant tout du partage et des plats mijotés que l'on peut servir dans une cocotte.

À Lyon, les bouchons représentent souvent cette cuisine canaille. Joseph Viola en tient trois sous l'enseigne Daniel et Denise. Meilleur ouvrier de France, ce chef chaleureux et  bienveillant laisse souvent remonter l'enfance dans ses préparations.

Des recettes familiales et traditionnelles, mais en mouvement permanent. Chez Viola, les bouchées à la reine, quenelles de brochet sauce Nantua, salade de ris d’agneau, tarte tatin à la praline, sont servies avec générosité, modernité et élégance. Et puis, Joseph a fait renaître le pâté-croûte dans les années 2000.

Côte de veau aux truffes

Il faut une certaine maîtrise pour confectionner un pâté en croûte, dont Joseph Viola a remporté le championnat du monde en 2009. Plus simple pour vous, il vous livre dans l'émission une recette de veau, avec des truffes.

Ingrédients pour un :  

1 côte de veau (avec un peu de gras), sel poivre, huile de tournesol, 25 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de vin blanc sec, du fond de veau. 

Préparation :  

Demander à son boucher de ficeler la côte de veau.

Dans un sautoir, mettre un trait d’huile de tournesol. Déposer la côte de veau 1 minute de chaque côté pour la colorer. Ajouter le beurre pour amener le côté gras pour nourrir la viande. Laisser cuire pendant 4 minutes sur chaque face en arrosant sans cesse avec la mousse de beurre afin d’obtenir une couleur ambrée.  

Retirer la côte de veau du sautoir et la déposer sur une grille. Déglacer la casserole au vin blanc. Ajouter le fond de veau et faire réduire le jus (il doit être à peine lié).   Couper des lamelles de truffe et les laisser chauffer une minute dans le sautoir.  

Dresser la côte de veau en la découpant en tranche assez épaisse (autour d’un centimètre). Décorer avec les lamelles de truffe tièdes et napper avec le jus.

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