Portraits de chefs. Guillaume Gomez quitte l'Élysée

Après un quart de siècle à servir les ors de la République, au Palais de l’Élysée, Guillaume Gomez devient le représentant personnel d’Emmanuel Macron pour le rayonnement international culinaire de la France, une sorte de ministre de la Gourmandise, directement rattaché au Quai d’Orsay. Son entrée en fonction marque 2021 comme année de la gastronomie française. 

Un chef emblématique

Guillaume Gomez entend surtout défendre nos terroirs, chose jadis impensable, comme il l'expliquait déjà après l’écriture de son dernier livre À la table des présidents (Cherche Midi), qui retrace 70 ans de menus élyséens.

Derrière sa bonhommie naturelle et son éternel sourire, le chef de l’Élysée a toujours tenu un rôle quasi politique, non officiel bien sûr, tant la gastronomie est un élément essentiel de la diplomatie. Gomez cite d'ailleurs souvent Talleyrand : "Donnez-moi de bons cuisiniers et je vous ferai de bons traités !"

Aucun droit à l'erreur

L’homme partage à la fois un enthousiasme communicatif et une énergie à tout rompre. Et de l’énergie, il lui en fallu pour servir pendant 25 ans les plus puissants du monde. Aucun droit à l’erreur. Mais Guillaume Gomez a toujours eu les épaules solides. Peut-être grâce à sa carrure de rugbyman. Plus sûrement en raison d’un parcours hors norme.

Petit garçon, il rêvait d’être chef et se déguisait en cuisinier lors les fêtes à la maternelle. Pas étonnant donc que ce fils de brocanteur s’engage dans cette voie et obtienne son BEP hôtellerie-restauration, à Paris, sa ville natale. La suite, Guillaume la raconte dans ce reportage, depuis son immense cuisine de 500 mètres carrées au premier sous-sol de l’aile ouest du Palais présidentiel.

Il y prépare près de 100 000 repas par an, depuis les simples sandwiches pour les déplacements des collaborateurs du président, jusqu’aux dîners de galas officiels servis sous les ors de la République.

L’homme est fidèle. À ceux qui l’ont formé, notamment ses prédécesseurs dans les cuisines présidentielles. À ses parrains. Aux producteurs qu’il va donc défendre désormais à travers le monde. À ses valeurs aussi, dont la solidarité qu'il porte par des actions, notamment à Madagascar.

Le pâté-croûte

Bosseur acharné, collectionneur de milliers de livres de cuisine, passionné par son métier qu’il partage largement sur les réseaux sociaux, Guillaume Gomez dirige une brigade de 25 personnes. Son plat préféré : le pâté en croûte, (recette extraite du livre Cuisine, leçons en pas-à-pas - Chêne Éditeur).

Ingrédients pour six :  

Pour la pâte 250 g de farine, 175 g de maïzena, 7,5 g de vinaigre de vin blanc, 75 g d'eau tiède, 225 g de beurre pommade, 2,5 g de sucre, 1 gros œuf, 10 g de sel ; pour la farce 150 g de foie gras mi-cuit, 100 g de ris de veau, 500 g de volaille (ou gibier) 250 g de poitrine fraîche, 250 g de gorge de porc, 100 g d'échalotes, 25 g de noisettes, 50 g de champignons (au choix), 20 g d'Armagnac, farine, huile, beurre, sel, poivre et gelée, et pour la dorure 1 œuf.  

Préparation :  

Dans un saladier, tamiser la farine, y faire un puits et verser la maïzena ; mélanger au fouet. Au batteur, mélanger la moitié de l'eau et le vinaigre, incorporer ensuite le beurre pommade et le sucre. Ajouter l'œuf, puis le sel, et battre. Incorporer ensuite en deux fois le mélange farine-maïzena, et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène (si nécessaire ajouter de l'eau). Fariner une planche (et vos mains) et mettre la pâte en boule, la filmer et la réserver.  

Nettoyer les ris de veau, les blanchir et les presser pour pouvoir les couper en dés de 2,5 cm de côté. Les fariner, les saler, les colorer à la poêle avec un peu d'huile et les réserver. Concasser les noisettes, les torréfier au four pendant 8 minutes en les retournant au bout de 4 minutes, et les faire dorer à la poêle. Hacher grossièrement les champignons. Ciseler les échalotes et les confire à la poêle avec un peu d'huile et de beurre ; ajouter les champignons et laisser revenir 4 à 5 minutes.  

Couper la viande en morceaux, la passer dans un hachoir à grosse grille. La mélanger à l'Armagnac dans un saladier, ajouter les échalotes, les champignons et les noisettes et assaisonner de sel, poivre et sucre. Déveiner le foie-gras (il doit être à température) et le couper en dés.  

Abaisser la pâte sur un plan de travail, la découper pour votre moule plus une bande qui recouvrira le pâté. Graisser le moule (7 cm de large, 30 cm de long et 8 cm de hauteur), y déposer la pâte (ne pas oublier les petits côtés). Disposer la farce à l'intérieur en tassant bien pour qu'il ne reste pas d'air et incorporer en alternance des dés de ris de veau poêlés et des dés de foie gras. Obturer le haut du pâté, décorer en pinçant la pâte ou en y ajoutant une bande selon votre goût, dorer à l'œuf. Creuser 3 cheminées et y enfoncer des petits tubes de papier aluminium. Laisser reposer au frais 12h pour que la farce marine.  

Dans un four préchauffé à 200°C, baisser la température à 170°C et enfourner le pâté pour 1h10 minutes. À la sortie du four, retirer les cheminées et profiter des trous pour incorporer la gelée. Laisser refroidir au moins 6 heures.