À la carte. Portraits de chefs. Pierre Gagnaire, l'artiste virtuose

En cuisine, Pierre Gagnaire surveille tout, de A à Z. Cette exigence absolue alliée à une haute technicité et à un travail forcené sont pour beaucoup dans les 16 étoiles Michelin qu’il aligne à travers le monde. Mais sa réussite, Gagnaire la doit surtout à sa créativité. Pourtant, ce fils d’un fermier-aubergiste et petit-fils de cultivateurs, a grandi davantage dans l’amour du terroir, aux confins de la Loire et de la Haute-Loire, que de la cuisine. Quelques étapes vont le transformer. D’abord un stage chez Bocuse, l’année où Monsieur Paul obtient sa troisième étoile. Ensuite deux rencontres, avec Alain Chapel et Philippe Chavent, qui lui ouvrent de nouveaux horizons. Avec eux, Gagnaire découvre que la cuisine peut être holistique et procurer des émotions exceptionnelles autant que nourrir.

Dès lors, il connait sa première consécration à Saint-Etienne, mais ce marchand de bonheur a du mal à être marchand tout court. L’argent n’est pas sa passion, aussi le volià obligé de déposer les armes. Ce sera pour mieux renaître, à Paris, quelques années plus tard. Dans son processus créatif, l’art est essentiel. Même s’il offre le rêve de l’excellence dans ses établissements, Pierre aime avant tout la cuisine de copains. D’ailleurs, adolescent, c’est en préparant à l’improviste des repas pour toute une bande réunie à la montagne, que ce grand timide s’est fait remarquer des filles.

Une recette inspirée par le douanier Rousseau

Manger chez Gagnaire c’est connaître une expérience inoubliable auprès d’un chef qui maitrise si bien la technique qu’il improvise à chaque seconde pour développer un thème, une ambiance, une sensation, par exemple un hommage à la cuisine chinoise ou un plat inspiré du douanier Rousseau. Il travaille chaque produit avec passion, et parfois avec simplicité, comme cette crème de riz, tomates cocktails et langoustines pochées (recette ci-dessous).

Si le confinement a été une dure épreuve pour cet hyperactif, le chef en a profité pour rénover son 3 étoiles parisien, qui ne rouvrira qu’en septembre. Il vient aussi de lancer à Cannes le Paradiso, nouveau restaurant du Majestic Barrière.

Ingrédients pour six :  

Pour la crème de riz : 30 cl d’eau de source, 20 cl de lait, 50 g de riz blanc, 50 g d’ail rose épluché et dégermé, 100 g de crème liquide.  

12 tomates cocktail coupées en quartiers, 1 échalote ciselée, 1 cuillère à soupe d’herbes hachées (persil, ciboulette, cerfeuil…), 4 cl d’huile d’olive, 2 cl de vinaigre balsamique blanc, sel fin et piment d4espelette, 18 queues de langoustines, le jus d’un citron.  

Préparation :  

Pour la crème de riz : porter à ébullition l’eau et le lait légèrement salé, ajouter le riz et l’ail, laisser cuire à couvert 20 minutes. Mixer le tout au Blender en ajoutant la crème liquide.   Mélanger les quartiers de tomates avec l’échalote et les herbes, assaisonner d’huile d’olive, de vinaigre, de sel et de piment.  

Préparer une casserole avec deux verres d’eau, saler, ajouter le jus de citron. Porter à frémissement, plonger les langoustines 4 à 5 minutes puis les égoutter.  

Répartir la crème de riz tiède dans 6 assiettes creuses. Déposer dessus les tomates assaisonnées. Terminer par les queues de langoustine bien chaudes.