À la carte. Portraits de chefs. Les saveurs d'Asie d'Adeline Grattard

Même si est fière d’être bourguignonne, c’est par l’identité de Hong Kong qu’Adeline Grattard débarque, comme un ovni, en 2009, sur la planète gastronomie. Dans une minuscule salle près des Halles, à Paris, elle invente des plats inspirés du patrimoine français et infusés à la culture chinoise. Drôle de parcours pour cette femme courageuse et acharnée. Destinée à être enseignante, elle plaque tout du jour au lendemain pour se retrouver à la tête du restaurant Yam'Tcha et y conquérir une étoile Michelin.

Hong Kong est sa seconde patrie. Tout commence par une visite à sa tante, à Londres, dont le mari hongkongais lui fait découvrir la profondeur des goûts chinois. Car Adeline est sensible aux goûts et à la bonne cuisine. Ses parents, à Dijon, entretiennent un vaste jardin potager. Grâce à eux, elle apprend à devenir gourmande. Et si, finalement, elle abandonne l’école côté professeur, c’est pour mieux y revenir côté élève, en suivant les cours de la prestigieuse institution culinaire Ferrandi. Ensuite, tout continue chez Pascal Barbot, un long apprentissage de plusieurs années aux cotés de ce mentor amoureux de l’Asie. Il y a bien sûr la rencontre, par hasard en Normandie, avec son mari Chi Wah, et les deux ans passés ensemble à Hong Kong. Avant un retour gagnant à Paris. Retour qui, dès le soir de l’ouverture de Yam’Tcha, séduit le très influent critique François Simon.

La renommée arrive très vite

L’étoile Michelin aussi, les trois toques Gault et Millau. Puis le déménagement vers un lieu un plus vaste, l’ouverture d’un salon de thé, et maintenant celle d’un bistrot. Adeline fonctionne à l’impulsion, au geste. Elle confie ne pas goûter ses plats, ce qui ne l'empêche pas de créer l’univers d’une cuisine mixte très personnelle. Comme ici, une sauce aux épices, réalisée sur le pouce.

Ingrédients pour une assiette :  

1 oignon, du gingembre selon goût, 3 feuilles de combava, deux piments séchés, 1 bergamote, de la poudre de curry, un fond de volaille, un verre de Savagnin, de l’huile de tournesol, 30 g de beurre.  

Préparation :  

Ciseler l’oignon, hacher les épices grossièrement et les faire revenir dans une casserole avec l’huile de tournesol. Faire suer deux minutes, ajouter la poudre de curry, et râper la bergamote en surface pour obtenir le zeste.  

Laisser cuire doucement 5 minutes en mélangeant puis déglacer au vin de Savagnin. 

Ajouter le fond de volaille (ou fond de légumes si on est végétarien), et laisser cuire à nouveau 10 minutes.  

Filtrer, goûter pour ajuster l’assaisonnement (on peut presser quelques gouttes de bergamote par exemple). Reporter à ébullition en ajoutant le beurre, travailler en émulsion avec un petit fouet.  

On peut l’utiliser comme sauce, ou comme soupe en ajoutant des crevettes ou des gambas.