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À la carte. Portraits de chefs. Le Lyonnais Pierre Orsi

Durant tout l’été sur franceinfo, des portraits de restaurateurs, une profession qui souffre après la crise sanitaire. Chaque jour nous découvrons un chef, qui vous propose une recette. Vendredi, une légende de Lyon, Pierre Orsi, qui a appris le métier avec Paul Bocuse. 

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Pierre Orsi (extrait de son livre de souvenirs).
Pierre Orsi (extrait de son livre de souvenirs). (PIERRE ORSI)

Place Kleber à Lyon, une belle maison ancienne, presque d’un autre temps, se niche entre les immeubles de ce quartier animé de la ville. Le restaurant de Pierre Orsi est devenu, au fil des décennies, une institution fréquentée autant par les notables que par des familles plus modestes ou par un public de passage. Elle est restée pendant plus de 40 ans étoilée.

Un accueil familial et élégant, qui incite certains clients à rester fidèle depuis le début. Pour Pierre Orsi, l’aventure a commencé dans les années 1950 quand son papa – hôtelier à Poleymieux-au-Mont-d’Or au nord de Lyon – l’a envoyé apprendre le métier chez le meilleur cuisinier du coin, Georges Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, où le fils Paul tenait déjà les rênes. Pierre Orsi a toujours voué un immense respect et une infinie gratitude à son mentor, M. Paul, dont il a retenu la rigueur, l’exigence, la droiture, la perfection. Après avoir appris le métier auprès de lui, Pierre Orsi a fini par prendre son envol, à Paris au Lucas Carton puis chez Maxim’s sous la houlette du grand Alex Humbert. Passage aussi au Lutétia, au Père Bise sur les bords du lac d’Annecy, puis direction l’Angleterre et les États-Unis, avant de revenir au pays pour reprendre, en 1975, ce restaurant où il est toujours.

Cuisine lyonnaise affirmée

Après le confinement, il a signé sur son site internet un petit mot avec son épouse Geneviève pour dire à ses clients l’immense bonheur de les revoir dans les conditions sanitaires les plus rigoureuses. Chez lui, on mange une cuisine lyonnaise affirmée. Le ris-de-veau est l’une de ses spécialités (recette ci-dessous). Et comme il y a moins de morilles en ce moment, vous pouvez aussi accommoder les ris de veau avec des girolles, qui sont en plaine saison.

Ris de veau aux morilles de Pierre Orsi.
Ris de veau aux morilles de Pierre Orsi. (RF / BERNARD THOMASSON)

Ingrédients pour quatre :  

600 g de ris de veau, 200 g de morilles séchées, 100 g de champignons de Paris, deux échalotes, 50 g de crème fraîche, un verre de vin blanc, un fond de jus de veau, sel, poivre.  

Préparation :  

La veille, tremper les ris de veau dans la glace, puis les blanchir et les éplucher.  

Le jour même faire rôtir les ris de veau dans une cocotte en fonte bien beurrée. Ajouter les échalotes émincées, et déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et le jus de veau.  

Nettoyer les champignons de paris et les hacher avec leur queue pour faire une duxelles ; en farcir les morilles.  

Rouler les morilles farcies dans le jus de la cocotte en les arrosant.  

Dresser l’assiette avec les ris de veaux et les morilles et napper généreusement de sauce.

Pierre Orsi (extrait de son livre de souvenirs).
Pierre Orsi (extrait de son livre de souvenirs). (PIERRE ORSI)