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À la carte. Oser la betterave chez Loiseau

Omar Dhiab est un jeune chef créatif, étoilé et toqué, qui a repris récemment les commandes du "Loiseau Rive Gauche", l'un des restaurants parisiens du groupe Loiseau. Il donne envie de manger de la betterave.

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Betteraves cuites et crues d\'Omar Dhiab
Betteraves cuites et crues d'Omar Dhiab (RF / BERNARD THOMASSON)

Après la disparition de Bernard Loiseau, son épouse Dominique a repris en main le groupe, et lui a permis de prospérer jusqu'à aujourd'hui. Dans le respect absolu des valeurs du bouillonnant chef trop tôt parti : simplicité, authenticité, plaisir, créativité.

"Loiseau Rive Gauche" tout près de l'Assemblée nationale

À Paris, un seul des deux restaurants a été conservé, l'ancienne "Tante Marguerite", devenu aujourd'hui "Loiseau Rive Gauche". À deux pas de l'Assemblée nationale, ses salons feutrés accueillent hommes d'affaires et politiques. On peut aussi y partager entre amis ou en amoureux, dans un chaleureux cadre de boiseries, la cuisine du nouveau chef au piano.

Omar Dhiab, jeune talent arrivé du Shangri-La, propose sa touche d'inventitivé et des assaisonnements inédits.

Pour À la Carte, Omar Dhiab cuit une betterave en croûte de sel

Ingrédients pour quatre 

2 belles betteraves rouges charnues, 1 petite betterave jaune, 250 g de gros sel, 1 blanc d’œuf, du foin, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, quelques olives italiennes, fleur de sel, poivre et vinaigre de Xérès. 

Préparation :  

Prendre la première betterave rouge, la recouvrir toute entière, sans enlever la peau, d’une couche épaisse de gros sel mélangé au blanc d’œuf. Entourer de foin, et mettre au four pour une heure et demie à 160°C.  

Sortir la betterave du four, la nettoyer, l’éplucher et la couper en morceaux irréguliers que l’on dépose dans l’assiette.  

Prendre la deuxième betterave rouge, l’éplucher, la couper en morceaux que l’on passe à la centrifugeuse. Récupérer deux cuillères à soupe de jus de betterave, mélanger à l’huile d’olive et à quelques gouttes de vinaigre de Xérès. Assaisonner à la fleur de sel et au moulin à poivre. Tailler les olives en petits quartiers que l’on incorpore à la vinaigrette.  

Assaisonner la betterave avec la vinaigrette. Décorer avec des lamelles de betterave jaune (faites à la mandoline) et déguster. Le mélange cuit et tiède de la betterave rouge et cru de la betterave jaune crée une expérience particulière. On peut aussi laisser froidir la betterave rouge.

Betteraves cuites et crues d\'Omar Dhiab
Betteraves cuites et crues d'Omar Dhiab (RF / BERNARD THOMASSON)