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A la carte. La Saint-Jacques, un produit de très bon goût

Nicolas Decherchi, chef étoilé de Mougins, a choisi de paner la noix de Saint-Jacques à la poudre d'orange, un délice.

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Noix de Saint-Jacques panée à la poudre d\'orange
Noix de Saint-Jacques panée à la poudre d'orange (NICOLAS DECHERCHI)

Sa noix croque sous la dent tout en restant fondante, son goût et sa texture en font un des plats les plus raffinés pour une entrée, mais aussi en mets principal.

La Saint-Jacques est une valeur sûre de la gastronomie

Ce coquillage de l'Atlantique voit sa pêche règlementée, pour assurer sa reproduction. Jusqu'à fin avril, c'est encore la pleine saison. Pour l'accommoder, le chef étoilé de Mougins, Nicolas Decherchi, a choisi de la paner avec une poudre d'orange.

Ce Corse, qui a travaillé sur plusieurs émissions de cuisine à la télévision, s'est lancé dans l'aventure de son propre restaurant, le Paloma, qu'il a créé de toutes pièces, dans une villa surplombant la baie de Cannes. Le village possède un riche passé gastronomique avec le chef Roger Vergé, qui en avait fait la capitale de la cuisine méridionale, et auquel le festival des Étoiles de Mougins rend chaque année hommage.

Recette de noix de Saint-Jacques à la poudre d'orange  

Ingrédients pour 4 :

2 kg de coquilles Saint-Jacques, 1 kg d’orange à jus, 1 butternut, 500 g de sucre, 250 g de châtaignes cuites sous vide, 150 g de beurre, 250 g de crème, 150 g de lait entier, 80 g d’échalote, 100 g de vin blanc, poivre de Timut. 

Préparation :

Décoquiller les Saint-Jacques et les nettoyer sous un filet d’eau. Récupérer les bardes de Saint-Jacques et les nettoyer abondamment. Réserver.

Éplucher les oranges à l’aide d’un économe en faisant attention de ne pas trop enlever le blanc. Les blanchir 3 fois à l’eau bouillante puis les cuire dans un sirop de 250 g de sucre et 250 g d’eau à feu doux pendant environ une heure et jusqu’à ce que l’écorce devienne translucide. Les égoutter et les faire sécher au four à 90°C pendant 1h30. Mixer le tout afin de réaliser une poudre et ajouter une de fleur de sel et un tour de moulin à poivre de Timut.

La poudre d’orange servira à paner la Saint-Jacques à l’aide d’un blanc d’œuf. Récupérer tous les suprêmes des oranges épluchées. Les concasser légèrement et ajouter la moitié du sirop précédemment utilisé. Cuire ensuite pendant 35 minutes jusqu’à obtention d’une marmelade.

Éplucher le butternut et le couper en deux afin d’évider les graines. Détailler de larges lamelles dans la longueur de celui-ci avant de réaliser des disques du même diamètre que les Saint-Jacques. Les cuire à l’eau bouillante pendant 5 minutes et réserver pour le dressage. Éplucher et émincer les échalotes finement ainsi que les châtaignes. Faire suer le tout dans une casserole avec le beurre.

Cuire pendant 5 minutes puis déglacer au vin blanc. Ajouter le crème et le lait. Mixer le tout et assaisonner à sa convenance. Une fois les Saint-Jacques panées, les colorer dans une poêle à l’aide d’un trait d’huile d’olive 1 min de chaque côté. Disposer ensuite dans l’assiette les disques de butternut chauffés puis la marmelade et enfin la Saint-Jacques.

Verser pour finir le velouté de châtaigne au centre de l’assiette.

Noix de Saint-Jacques panée à la poudre d\'orange
Noix de Saint-Jacques panée à la poudre d'orange (NICOLAS DECHERCHI)