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À la carte. La bistronomie est née d'une crise

Dans les années 90, la bistronomie a profité de la crise de la guerre du Golfe pour casser les codes de la haute-gastronomie et pour rendre accessible à tous le plaisir de manger. De même, de la crise actuelle naîtra peut-être une nouvelle forme de cuisine ?

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Le petit salé, plat typique de la bistronomie, préparé ici par Thierry Marx.
Le petit salé, plat typique de la bistronomie, préparé ici par Thierry Marx. (THIERRY MARX / MATHILDE DE L'ECOTAIS)

Yves Camdeborde est souvent désigné comme l' "inventeur" de la bistronomie. Il s'en défend mais admet qu'avec quelques uns il a voulu rendre accessible à tous le plaisir du bien manger. La haute gastronomie avait atteint des sommets, dit-il. 

Le cuisinier avait oublié que c'est lui qui méritait ses clients, et non l'inverse.

Yves Camdeborde, l'un des chefs de file de la cuisine de bistrot

En cassant des codes établis, après la crise des années 90 liée à la guerre du Golfe, certains jeunes de l'époque ont fait avancer la cuisine. La bistronomie était née. Et Camdeborde est persuadé que la crise actuelle donnera des idées à la nouvelle génération pour casser à nouveau certains codes actuels.

Petit salé aux lentilles

Pour rendre hommage à la bistronomie, Thierry Marx vous propose une recette de petit salé, que l'on retrouve souvent sur les comptoirs des bistrots.

Ingrédients pour 8 personnes :

600 g de poitrine demi-sel, 2 jambonneaux demi-sel, 500 g de lentilles vertes, 1 oignon, 100 g d’oignons grelot, 2 carottes, ail, thym, laurier, 1 clou de girofle, sel fin, 20 cl de vin blanc sec, 80 g de beurre doux, 20 g de sucre en poudre.

Préparation :

Porter les lentilles à ébullition, bien égoutter pour les nettoyer, les remettre dans une cocotte avec de l’eau à hauteur. Y ajouter les carottes taillées en cubes, l’ail écrasé, le clou de girofle et les aromates. Porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 1 heure en écumant fréquemment.

Ajouter la poitrine de porc en morceaux et les jambonneaux, que l’on aura préalablement blanchis 3 à 4 minutes dans un bain d’eau bouillante. Laisser cuire une demi-heure de plus.

Dans une casserole à part, faire fondre 30 g de beurre à feu doux et faire suer l’oignon pelé et ciselé, déglacer au vin blanc, puis laisser cuire pour réduire de moitié.

Ajouter les oignons grelots (pour mieux les éplucher, on peut les plonger dans l’eau froide) avec les 50 g de beurre restant, et le sucre pour les caraméliser.

Verser le tout dans la grande cocotte et laisser mijoter vingt bonnes minutes de plus, avant de servir.

Le petit salé, plat typique de la bistronomie, préparé ici par Thierry Marx.
Le petit salé, plat typique de la bistronomie, préparé ici par Thierry Marx. (THIERRY MARX / MATHILDE DE L'ECOTAIS)