Cuisine : la garbure, soupe généreuse et réconfortante des Pyrénées
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En hiver, la vie bat fort dans les villages pyrénéens autour d'une table devant le plat traditionnel : la garbure. C'est une soupe de légumes et de viande de porc, très consistante. Pour le bon gras, Alexis Saint-Martin, chef-cuisinier au restaurant "Le Viscos" à Saint-Savin (Hautes-Pyrénées), mise sur le porc noir de Bigorre. Pierre Sajous, charcutier à Argelès-Gazost (Hautes-Pyrénées), affine ses jambons 20 mois au minimum. "Il faut y être tous les jours, il faut aimer ça, il faut se les bichonner", confie-t-il.
Des légumes plongés dans la graisse de canard
Pour la garbure, il faut utiliser le talon du jambon. Après le porc, place au haricot blanc, qui grandit lui aussi en Bigorre. "C'est un haricot qui a une peau très fine, et qui reste ferme aux longues cuisson", explique Jordan Nebout, fromager-épicier à Argelès-Gazost. Les légumes, carottes, navets, poireaux et céleri, eux, sont plongés dans la même cocotte, dans la graisse de canard. Le lard et le persil viennent les parfumer, puis arrivent le chou et les haricots blancs, et enfin le porc noir. Comptez ensuite au moins trois heures de cuisson.
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