"Un choc qui doit nous permettre de rebondir" : l'équipe du restaurant de Paul Bocuse veut reconquérir sa troisième étoile

Après trois semaines de fermeture pour travaux de rénovation, l'auberge du Pont-de-Collonges a rouvert ses portes vendredi. Entre-temps, le guide Michelin lui avait retiré sa troisième étoile.

L\'auberge du Pont-de-Collonges, restaurant de Paul Bocuse, le 20 janvier 2018 à Collonges-au-Mont-d\'Or, près de Lyon.
L'auberge du Pont-de-Collonges, restaurant de Paul Bocuse, le 20 janvier 2018 à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon. (JEFF PACHOUD / AFP)

Cela ressemble à un nouveau départ pour les équipes de l’auberge de Collonges-au-Mont d'Or, tout près de Lyon dans le Rhône. Après plusieurs semaines de travaux, l’établissement a rouvert ses portes vendredi 24 janvier à midi, sans sa 3e étoile, que lui a retiré le guide Michelin il y a une semaine.

Le mythique restaurant de Paul Bocuse accueille de nouveau ses clients et, visiblement, la sanction semble déjà digérée. "C'est un choc qui doit nous permettre de rebondir, de taper du pied", martèle le directeur de salle, François Pipala, à l’heure du coup de feu.  

"On fera le travail"

Avec 34 ans de maison, François Pipala peut compter sur son expérience accumulée tout au long de ces années : "Nous sommes des marchands de bonheur, alors on fera le travail [pour récupérer une troisième étoile]", promet-il d'une voix décidée. Notre objectif ?, poursuit-il, on n’a même pas besoin d’en parler, tout le monde le connaît. C’est le détail qui fera la différence."

Pour regagner cette troisième étoile, l'auberge compte sur son nouveau pâtissier, champion du monde des desserts, ainsi que sur ses cinq meilleurs ouvriers de France, dont Christophe Muller, chef cuisinier. "On peut toujours faire mieux dans la vie, il ne faut pas être dans la défaite", explique-t-il avant de poursuivre : "Au contraire, il faut faire face."

Imaginez dans un an, on reprend l'étoile. Je pense que ça sera une fête que monsieur Paul pourra voir de là où il est.Christophe Muller, chef cuisinierà franceinfo

Et pour ce premier service, les clients étaient au rendez-vous. "C'était un moment inoubliable", dit l’un d’eux à la sortie du restaurant, tout en qualifiant de "complètement stupide" la décision du guide Michelin. "Ce n'est pas intelligent car il n’y a même pas à classer Bocuse, point", commente avec fermeté une femme en sortant de table. "Etoile ou pas étoile, on sera là quand même", jure de son côté un dernier client.

Une ferveur qui se traduit par de très nombreuses réservations. Les six prochains week-ends affichent complet à l’auberge de Collonges-au-Mont d'Or.