Michelin : la vie d'un restaurant après l'étoile

Quelle est la portée d'une étoile pour les nouveaux restaurateurs ? Rencontre avec Maxime Laurenson qui avait remporté sa première récompense l'année dernière.

France 3

En cuisine, l'ambiance du restaurant de Maxime Laurenson, "Loiseau Rive Gauche" n'a en apparence pas changé. Pourtant, il y a bien eu un avant et un après étoile Michelin pour le chef cuisinier. "Ça a changé la régularité des services, la fréquentation régulière permet de nous projeter, il y a beaucoup moins de pression avant les services, car on est beaucoup plus organisés", résume le chef étoilé.

Une hausse de la fréquentation significative

Avec l'étoile, la fréquentation a augmenté de 30%. Le restaurant reçoit notamment plus de clients étrangers. "Ça a apporté une clientèle plus épicurienne, avec plus d'exigence", constate Romain Herlin, le directeur de l'établissement. L'équipe doit réaliser plus de 600 assiettes par jour, un chiffre qui a permis d'embaucher deux personnes en cuisine et deux personnes en salle. Mais pour ce chef qui a commencé à la plonge, c'est surtout une reconnaissance de son travail.

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Le chef de Loiseau Rive Gauche un an après sa première étoile
Le chef de Loiseau Rive Gauche un an après sa première étoile (France 3 Ile-de-France)