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Expliquez-nous... Le guide Michelin

Alors que le guide Michelin dévoile son palmarès 2019, focus de franceinfo sur l'histoire de ce guide et son fonctionnement.

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Le guide Michelin (guide Rouge) 2018. 
Le guide Michelin (guide Rouge) 2018.  (MAXPPP)

Un guide centenaire

Le fabricant de pneumatiques a, à l'origine, lancé le guide Michelin pour fidéliser ses clients et les inciter à se déplacer.

En 1900, les fondateurs du groupe, André et Edouard Michelin parient sur l'essor de l'automobile et décident de proposer un guide qui recense des informations pratiques: itinéraires, hôtels, puis restaurants. C'est au début des années 1930 qu'apparait le classement avec une étoile -qui signale une très bonne cuisine- deux étoiles -table qui mérite un détour- et trois étoiles -table qui vaut le voyage-

Comment sont attribuées les étoiles

Des inspecteurs, salariés du groupe Michelin, se rendent, de manière anonyme, dans les restaurants référencés - il y en avait plus de 4300 l'an dernier-

Michelin ne communique jamais sur le nombre d'inspecteurs qu'il emploie mais précise que ces inspecteurs changent chaque année de région pour ne pas être reconnus et qu'ils doivent tous remplir le même type de fiche technique, avec une notation sur la base de cinq critères.

L'inspecteur note la qualité des ingrédients. Il évalue également la maîtrise des cuissons. Sont aussi prises en compte la "personnalité du chef" (la façon dont elle se reflète dans l'assiette), la constance dans le temps (la régularité de la qualité au fil de la semaine, des saisons...) et enfin le rapport qualité-prix. Ces cinq critères sont appliqués dans tous les pays où le guide est présent.

La nécessité de se moderniser

Si le guide reste une référence, il doit faire face à la concurrence, notamment des comparateurs en ligne, a aussi été confronté à plusieurs départs au sein de sa direction l'an dernier.

Le groupe Michelin avait annoncé l'an dernier son intention de moderniser et rajeunir son offre, ce qui passe par une poursuite de l'internationalisation du guide rouge. Il compte désormais 32 éditions dans le monde.

Gwendal Poullenec, nouveau directeur international du guide Michelin, était auparavant chargé du développement du guide à l'étranger, ce qu'il a notamment fait aux Etats-Unis et en Asie.

Le guide Michelin (guide Rouge) 2018. 
Le guide Michelin (guide Rouge) 2018.  (MAXPPP)