"Les restaurateurs doivent essayer d'aller chercher du chiffre d'affaires ailleurs", conseille un cabinet d'études dans l'univers de la restauration

"Les restaurateurs doivent essayer d'aller chercher du chiffre d'affaires ailleurs", affirme vendredi 30 octobre sur franceinfo Bernard Boutboul, président de Gira, un cabinet d'études, de conseil et d'accompagnement dans l'univers de la restauration, alors que les restaurateurs et cafetiers ont dû fermer jeudi 29 octobre au soir à cause du reconfinement du pays.

Quel est le moral des restaurateurs ?

Bernard Boutboul. On va dire qu'il est au plus bas parce que c'est la deuxième fois qu'on leur demande de fermer, et ça peut être une deuxième fois qui peut être fatale pour certains d'entre eux, qui sont pour la plupart des entreprises, des petites entreprises, des très petites entreprises plutôt fragiles. J'aurais tendance à dire qu'au lieu de jouer en défense, il faut peut-être passer à l'attaque et c'est-à-dire concrètement, puisqu'on ferme leur restaurant, il faut essayer de faire du chiffre d'affaires restaurant fermé.

Comment ?

Il faut se lancer très rapidement dans la livraison, ce qui n'est pas automatiquement le premier job des restaurants avec service à table, c'est plutôt la restauration rapide. Il faut faire du click and collect, c'est de la vente à emporter qui est juste digitalisée, mais on peut aller beaucoup plus loin en innovant. Par exemple, il y a des restaurants gastronomiques étoilés qui ont fait, au confinement 1, du drive sans avoir de drive. Il suffit de s'arrêter au restaurant, on vous charge votre coffre avec un super beau packaging, une fiche qui vous explique à quel moment réchauffer les légumes, à quel moment mettre la sauce. Les restaurants devraient aussi proposer d'aider les hôteliers pour leur mettre à disposition des plats, des entrées et des desserts pour le fameux room service, puisqu'il est interdit de manger au restaurant de l'hôtel, mais ce n'est pas interdit dans sa chambre. Il faut essayer de trouver du chiffre d'affaires supplémentaire avec un restaurant qui est malheureusement fermé. 

Le gouvernement annonce 15 milliards d'euros par mois de soutien aux entreprises forcées de fermer. C'est suffisant pour passer la tempête ?

Non, ce n'est pas suffisant parce que le secteur de la restauration, c'est un secteur qui pèse 100 milliards de chiffre d'affaires. On parle des restaurants, mais on parle très peu de l'écosystème qu'il y a autour avec des distributeurs, des grossistes, des artisans, des agriculteurs, des éleveurs. Tout cet écosystème qui fournit la restauration pour arriver au consommateur est également touché. Et là, on ne parle pas de 100 milliards, on parle de 40,45 milliards qu'il faut ajouter aux 100 milliards. Bref, on est sur des sommes astronomiques : c'est bien les 15 milliards du gouvernement, mais ça va être largement insuffisant, à laisser debout un certain nombre d'établissements de restauration en France.